Artikkel fra tidsskriftet Hjorteviltet
Friske hjortedyr har prima kjøttkvalitet. Dårlig kvalitet skyldes som oftest feil kuleplassering (Les artikkel: Med vomsmak i kjeften), dårlig slaktehygiene, forhold under mørning og pakking, eller dårlig innfrysing og lagring.
Uansett hvor bra stelt det er med slaktet, på slakteplassen eller i slakteboden: En jeger kan bare selge hele eller grovparterte slakt i åtte deler, og da kun til privatpersoner som skal spise kjøttet selv.
Strenge regler – og unntaket
Hovedregelen er at alt hjorteviltkjøtt som skal omsettes, må kontrolleres av Mattilsynet på et godkjent vilt-behandlingsanlegg. Videre må alle bedrifter som skal jobbe med fødevarer (mat) registrere seg hos Mattilsynet.
Feltkontrollørordningen utgjør et unntak fra Mattilsynets hovedregel, og er et alternativ for jegere som skyter mer hjortevilt enn de har brukt for i egen husholdning. På feltkontrollør-kurset lærer du de viktigste prinsippene for å sikre god kjøttkvalitet.
Som godkjent feltkontrollør kan en jeger godkjenne hele slakt. Slaktet kan selges i maksimalt åtte deler, enten til privatperson eller til en detaljist (for eksempel en restaurant eller lokalbutikk) som selger til sluttbruker.
Det grå Facebook-markedet
Ordningen har utvilsomt hevet kvaliteten på kjøtt fra norsk utmark og gjort mange jegere bevisste på regelverket. Men ser du på Facebook, omsettes mye viltkjøtt ulovlig. Vi tenker da spesielt på forbudet mot å selge stykningsdeler og kvernet kjøtt til andre.
Ofte skjer salg av stykningsdeler og kvernet kjøtt fra ikke-godkjente dyr helt åpenlyst, der jegeren oppgir alle kontaktopplysninger. Det tyder på at det strenge regelverket er dårlig kjent eller at man føler seg trygg på at salget ikke vil få strafferettslige konsekvenser.
For en detaljist som skal skjære ned viltslakt, er det blant annet strenge krav til egnede lokaler, hygiene, utstyr til å produsere trygg mat og et system for matsikkerhet. Man må ha internrutiner som dokumenterer fare-analyse og kritiske kontrollpunkt (HACCP), rutiner for renhold, vedlikehold, skadedyrkontroll, og sporing med mer.
Med andre ord kreves omfattende kompetanse for å jobbe med og omsette kjøttvarer. Vi tror de færreste vanlige jegere har god greie på dette. Det er urovekkende at mange som selger kjøtt uten tanke på hvilken risiko de påfører intetanende kjøpere.
Motivasjonen for å selge vilt
For de fleste av oss er jakt en hobby, og ikke noe vi lever av. Snarere er det noe de aller fleste av oss lever FOR. Så får det være så sin sak at de av oss som har summert totalkost per kilo felt vilt, er takknemlige for at ikke familien vet hva viltkjøttet vi serverer egentlig koster.
Men siden det er en dyr hobby, er det fristende selge litt av overskuddet for å redusere kostnadene. Gjennom å formidle eget overskudd kan du også spre matglede til venner og bekjente.
Viltkjøtt har høy anseelse i befolkningen, og betalingsvilligheten er stor for å få tilgang til delikatessene. Også i HORECA-markedet (hotell, restaurant og catering) er det stor interesse for norsk hjortevilt på menyen.
Når skatten slår inn
Så lenge pengene renner ut av din egen konto og kredittkortet ikke tar fyr, er det bare din nærmeste familie som kan stille spørsmål ved hobbyen. Når du derimot får inntekter ved å selge egenskutt vilt, er det en grense for hvor mye du kan selge før det blir skattepliktig inntekt.
Regelverket virker noe uklart på dette området, men tolker vi skatteetaten sine formuleringer rett, er grensen bare 2000 kroner. Blir denne grensen overholdt?
Et regneeksempel
La oss gjøre et regneeksempel på hjortejakta: 52 900 jegere oppga i siste jaktår at de jakta hjort. Statistikken viser at det ble felt om lag 54 000 hjort, altså en hjort per jeger.
Dersom et gjennomsnittlig hjorteslakt veier 50 kilo, høstes det 2500 tonn hjortekjøtt årlig. Med elg, villrein og rådyr på lasset er volumet hele 6000 tonn.
Noe av kjøttet omsettes i det profesjonelle markedet, men viltkjøttbransjen opplever at det er vanskelig å få nok råvarer. Det aller meste holdes innenfor det private markedet, uten at noen har kvantifisert det.
Et forsiktig estimat fra oss er at 25 prosent omsettes privat, altså om lag 1500 tonn. Med en markedsverdi på 90 kr/kg tilsvarer det 135 millioner kroner.
Bare lek med tall?
Med «hobby-grensen» på 2000 kroner vil det si at omsetningen skulle vært fordelt på 70 000 av de totalt 90 000 hjorteviltjegerne. Det stiller vi oss tvilende til.
Joda, noen vil kalle dette for lek med tall, men er tallene i nærheten, er det en betydelig svart omsetning som foregår åpenlyst. Omsetningen skulle vært beskattet, og det skulle også vært betalt merverdiavgift.
Er antagelsene riktige, er det i tillegg verdt å merke seg at omsetningen ødelegger for virksomhetene som prøver å etablere lokale arbeidsplasser. Økt verdiskaping på hjorteviltressursene er høyt prioritert både hos norske politikere og myndigheter.
Gir jakta et rufsete omdømme
Utfordringene med ulovlig kjøttsalg, er at det fører til dårlig omdømme for jegerne, viltkjøttet og viltkjøttbransjen.
For jegerstanden blir omdømmet negativt, fordi det er jegerne som står bak det ulovlige salget. Kanskje skyldes det uvitenhet om lovverket (ikke etter at du har lest denne artikkelen). De fleste kunder har heller ikke kunnskap om lovverket. Mange tror at alt viltkjøtt har høy kvalitet og er forsvarlig håndtert.
Selv om salget skjer i god tro, er du som selger ansvarlig for hygienen. Og blåser du i det ansvaret, anbefaler vi å sjekke faktaboksen om uønskede bakterier i kjøtt.
Gir viltkjøttet et dårlig rykte
I de tilfellene der jegerne selger dårlig kjøtt, gir det et negativt omdømme for viltkjøttet. For mange er pris viktigere enn kvalitet, men er det særlig smart å selge sunt og godt viltkjøtt som et mindreverdig produkt enn «butikkjøtt»?
Ulovlig omsetting er også negativt for omdømmet til viltkjøttbransjen, altså de som omsetter lovlig viltkjøtt fra jaktet og oppdrettet vilt. En ting er at de ulovlige aktørene ødelegger markedet for viltbehandlingsanlegg og hjorteoppdrettere som ikke kan konkurrere når avgifter og skatt skal inn i regnestykket. Men de rammes også av at viltkjøttet får et frynsete rykte.
Vi jegere skal gjerne dele av det vi høster fra naturen med de som ikke jakter selv. Det er viktig med tanke på omdømmet til jakta og jegerne. Men vi må håndtere både ressursen og lovverket på en skikkelig måte.
Om vi omsetter viltkjøtt innenfor lovverket, og selger et hygienisk og bra produkt, gir det positivt omdømme for alle – både jegeren, viltkjøttbransjen, og viltkjøttet som vi elsker.
