Dette er en viktig grunn for at myndighetene i Norge har satt viltkjøttet på dagsorden. Flere rapporter slår fast at potensialet for å øke verdiskapingen basert på viltkjøtt i Norge er stort. Herunder «Handlingsplan for næringsutvikling basert på høstbare viltressurser” avgitt i 2019 av en arbeidsgruppe nedsatt av Landbruks- og matdepartementet. Dette er også bakgrunnen for at Norsk Hjortesenter har jobbet målrettet med viltkjøtt gjennom mange år. I 2020 gjennomførte vi prosjektet «Mer viltkjøtt». En viktig konklusjon fra dette prosjektet var at en dobling av volumet viltkjøtt i det profesjonelle markedet, og flere arbeidsplasser i distriktene, er mulig dersom forholdene legges til rette. Norsk Hjortesenter jobber i dag for å utvikle en profesjonell viltkjøttnæring i Norge. Sammen med flere aktører jobber vi for å utvikle en næringsvei for viltkjøtt, og å løse utfordringene knyttet til det. For eksempel har markedet behov for forutsigbare varestrømmer, mens tilgangen på viltkjøtt er sesongbasert. Norsk Hjortesenter jobber spesifikt med et prosjekt finansiert av Vestland Fylkeskommune, og i samarbeid med Statsforvalteren i Vestland, om å styrke hjortenæringen i Vestland. Prosjektet vil ha nasjonal overføringsverdi.
I denne artikkelen skal vi først ta for oss kvalitetene ved viltkjøttet for deretter å peke på noen suksesskriterier for å få til mer verdiskaping basert på viltkjøttressursen.
Om viltkjøtt
Viltkjøtt er bredt definert og omfatter kjøtt fra alle høstbare viltarter, og viltarter det drives oppdrett av. Ved Norsk Hjortesenter har vi satt søkelys på kjøtt fra hjortevilt generelt og hjort spesielt. Hovedfokus i prosjekt «Mer viltkjøtt» er kjøtt av hjortevilt fra jakt, men råvaren kan også ha opprinnelse fra oppdrett eller import. Herunder både tamrein og hjort i hegn.
Viltkjøtt har andre egenskaper enn kjøtt fra husdyra våre. Noen vil si at viltkjøttet har alle de fordeler kjøtt fra tradisjonelle husdyr mangler, men det er ikke vår hensikt å argumentere for at viltkjøttet kan erstatte alt annet kjøtt. Det er først og fremst et alternativ til annet kjøtt, og kan utvikles til å bli en del av en fremtidig nasjonal selvforsyningsstrategi og viktig for lokal næringsutvikling.
Viltkjøtt er regnet for å være sunt, det smaker godt og er i utgangspunktet bærekraftig. Etterspørselen er økende blant folk flest, og norsk viltkjøtt er «midt i blinken» for mange av dagens bevisste forbrukere. Dette er påstander vi ønsker å utdype noe før vi går videre.
Det sunne viltkjøttet
Å påstå at viltkjøtt er sunt, eller mer sunt enn annet kjøtt, vil lett føre til en meiningsløs konflikt der kjøtt fra vilt og husdyr settes opp mot hverandre. Basert på forskning har norske helsemyndigheter satt søkelys på at nordmenn bør spise mindre kjøtt. De fleste er enige om at kjøttforbruket generelt bør ned fra dagens nivå, og spesielt forbruket av rødt kjøtt. Viltkjøtt er ikke definert som rødt kjøtt, men det er gjort lite forskning på helseeffektene av viltkjøttet.
Ettersom vi mennesker i liten grad kan leve av planter alene vil kjøtt fra drøvtyggere som kan fordøye planter være en naturlig del av vårt nordiske kosthold. Slik det også var for våre forfedre gjennom jakt og fangst før jordbruket gjorde sitt inntog i Norge for om lag 4000 år siden. Av egenskaper som skiller hjorteviltkjøtt fra kjøtt fra tradisjonelle husdyr, nevnes ofte at det har lite intramuskulært fett, er proteinrikt, har høyt innhold av vitamin B12 og rikelige mengder av vitaminene B1 og B2. Videre er viltkjøtt en god kilde til jern, sink og kalium og inneholder både omega-3 og omega-6-fettsyrer.
I vår privilegerte del av verden handler det ikke lenger bare om å bli mett, men også om å ta omsyn til egen helse, dyrevelferd, opprinnelsen til kjøttet og ikke minst naturen. Naturkrisen er en vår tids største utfordringer, der omfang av ødeleggelse og forringelse av arters leveområder skjer i et økende tempo.
Det beste kjøttet
Påstanden om at viltkjøtt er godt er en betinget påstand, og helt avhengig av råvarekunnskap samt smak og behag hos den enkelte forbruker. Når det gjelder kunnskap om råvare vil vi påstå at det har skjedd en revolusjon i Norge i takt med økende bestander av hjortevilt. Det er ikke lenge siden mange ikke ville ha viltkjøtt på grunn av den fremtredende viltsmaken, eller at det var en vanlig oppfatning at det måtte kokes lenge for å bli spiselig. Fremragende norske kokker som eksempelvis Arne Brimi, som har spesialisert seg på naturens kjøkken og vilt generelt, har åpnet en ny verden for mange. Videre har blant andre kjendiskokk Eyvind Hellstrøm sin innsats for å utvikle den norske gastronomien ført til at mange moderne menn lukter olivenolje til forskjell fra fordums eim av traktorolje.
Norsk Hjortesenter har sammen med aktører som for eksempel Norges Jeger og Fiskerforbund og Skogkurs bidratt med opplæring av jegere og andre til å forstå at kjøttkvaliteten påvirkes allerede fra før rifleskuddet faller. Alle ledd i varestrømmen fra fjell og vidde, eller skog og hei, via slakteplass og kjøkkenbenken, er med å bestemme kvaliteten på det som til slutt skal presenteres på tallerkenen. Kunnskapen hos den enkelte jeger eller slakter er helt avgjørende. Forutsetningen er hygiene i alle ledd, og å ha kontroll på temperatur og luftfuktighet i hele varestrømmen fra villmark til spisebord.
Bærekraft
At viltkjøtt er bærekraftig, er en påstand vi mener bør dokumenteres bedre gjennom mer forskning. For hva skal til for at viltkjøtt kan defineres som bærekraftig? I utgangspunktet lever det ville hjorteviltet fritt i naturen, og finner all sin føde fra vegetasjon i naturen. De ville store beitedyra fyller en nisje som er blitt tilgjengelig etter betydelige endringer i samfunnets arealbruk. Blant annet som følge av at husdyra våre store deler av året holdes i driftsbygninger, og at grovfôret dyrkes på arealer som er intensivt drevet og i liten grad regenerativt. Det medfører i mange tilfeller betydelige arealbrukskonflikter ettersom også mange av de ville, store beitedyra finner disse arealene attraktive. Beiteskade fra blant annet hjort på innmark kan være betydelig, og et pågående forskningsprosjekt (AgriDeer) skal blant annet studere betydningen dette har for bestandsutvikling hos hjort.
I utgangspunktet har vi en grunneierstyrt viltforvaltning i Norge, og hjorteviltforvaltningen er styrt med jaktrifler. Jegerne skal i utgangspunktet ikke drive forvaltning, men felle dyrene som det er gitt fellingstillatelse på med bakgrunn i definerte forvaltningsmål. Ikke bare de mest attraktive dyra skal felles. Jegeren sitter med fingeren på avtrekkeren, og all jakt er i utgangspunktet basert på frivillighet. Slik sett kan en si at alt vilt som felles under ordinær jakt er basert på en stor nasjonal dugnad, men det er viktig å være klar over at jegerrollen er i stadig endring. Blant annet som følge av endringer i samfunnet med økende urbanisering, og en betydelig teknologisk utvikling som øker jakteffektiviteten.
Den moderne jeger er villig til å bruke store ressurser på hobbyen sin, og det kan i mange tilfeller stilles spørsmål ved hvor bærekraftig denne ressursbruken er. I en vanlig «jegerfamilie» er det ikke uvanlig å ha flere frysebokser med viltkjøtt fra egen jakt fra flere år tilbake, samtidig som eksempelvis HORECA-markedet og folk flest sliter med å få tilgang til det ettertraktede norske viltkjøttet. Mange hjortejegere ønsker ikke en gang å regne på kilopris på hjortekjøttet de selv har høstet i naturen. Blant annet fordi ikke alt kan måles i penger. For mange er det sikkert mulig å kjøpe billigere importert hjortekjøtt i butikk, men det å selv høste fra naturens såkalte «overskudd» har for mange en betydelig egenverdi.
Suksesshistorien om ville, store beitedyr skaper grunnlag for verdiskaping
Dagens søkelys på større verdiskaping på viltkjøttressursen er mulig fordi bestandene av hjortevilt er historisk høye, og spesielt gjelder dette hjort i Vestland. Veksten i antall hjortevilt har vært en villet politikk, og en suksesshistorie ettersom målet har vært å få tilbake flere av de store, ville beitedyrene i norsk natur. Den store veksten av hjort spesielt skyldes også gjengroing og klimaendringer, og at hjorten evner å tilpasse seg menneskets betydelige endringer av landskapet. Med andre ord er bestandsutviklingen til hjortevilt i Norge de siste tiårene er en kombinasjon av strategiske grep og eksterne, ytre påvirkninger. Det er nettopp fordi forvaltningen av hjortevilt har vært en suksess at det er mulig å skape en større verdiskaping basert på viltkjøttet og opplevelser knyttet til jaktutøvelsen.
Noen hevder at vi har en vekst i hjortebestanden som er ute av kontroll. De mest berørte interessene krever snarlig handling for å hindre store og stadig økende avlingstap, og å redusere omfanget av andre arealbrukskonflikter. Innføring av fri avskyting av kalv for hjort i mer enn 70 kommuner jaktsesongen 2022, er sammen med økte kvoter bare noen av flere tiltak i forsøket på å oppnå en generell reduksjon av bestandstetthet. Derfor er det viktig å videreutvikle forvaltningsstrategiene for hjorteviltressursene, samtidig som vi også evner å utnytte mulighetene knyttet til viltkjøttet.
Verdiskaping på dyras premisser
Vi mennesker har stor påvirkning på våre omgivelser, og det er noe av grunnen til den såkalte naturkrisa. Vi påvirker hele økosystemer med konsekvenser i tidsperspektiver vi selv sjelden evner å forutse. Vårt natursyn har inntil nyere tid vært preget av at mennesket står over naturen. Tanken har vært at vi kan tilpasse naturen etter våre egne behov, og endringene synes å øke i takt med befolkningsveksten og utvikling av velstand. Først i nyere tid er det flere som forstår at mennesket er en del av naturen. Dersom vi ikke evner å forstå vår egen rolle, forringer vi ikke bare økosystemene, men også vårt eget livsgrunnlag. Kanskje trenger vi nettopp urørt natur for å være lykkelige, nå og i framtiden.
Det er viktig å forstå at det å forvalte våre hjorteviltbestander på en mer fremtidsrettet måte ikke er noen kvikkfiks. Det tok minst to hundre år å snu utviklingen fra nær ved utryddelse av hjorteviltartene til dagens situasjon med historisk store bestander og høye tettheter. I fremtidens forvaltning mener vi det er viktig å gå bort fra klassisk én-artsforvaltning, eller monokulturforvaltning, til økosystemforvaltning.
Sagt på en annen måte bør hovedfokus fremover rettes mot å se hjorteviltet sin egenverdi og det økologiske samspillet – noen vil si kvalitet framfor kvantitet. For store deler av Norge må jegerne i overskuelig framtid ta rovdyras rolle. Da er det ikke lengre akseptabelt av vi som jegere fritt kan høste de største og beste individene i en bestand. Realiteten er at det er dette som har skjedd gjennom de siste sytti årene, og med stor overvekt av hanndyr i uttaket. Dette har også vært vanlig praksis når en kommune har åpnet for jakt på hjort. De største hanndyra blir raskt felt, og dette er årsaken til at hjortebukkenes imponerende brøl under brunstperioden blir borte bare få år etter at det er åpnet for jakt. Det pågående arbeidet med revisjon av Viltloven blir viktig i denne sammenheng, og der en tydeligere målformulering bør på plass slik det kommer frem av blant annet forarbeidene til Naturmangfoldloven (Norges offentlige utredninger 2004: 28).
Det betyr også at verdiskapingen må tilpasses fremtidens natursyn. Viltkjøttnæringen kan ikke vokse inn i himmelen. Viltkjøttet vil alltid være en begrenset ressurs. Det er snakk om en tilleggsnæring til landbruket. Det handler også om at man i fremtidens landbruk i større grad ser inn- og utmarksressursene i sammenheng, og utvikler mulighetene gjennom å i størst mulig grad tenke sirkulærøkonomi.
Verdiskaping basert på kunnskap
Sluttrapporten “MER Viltkjøtt” (2021) pekte på at det både i leverandør- og produsentleddet er behov for ny kunnskap, økt innovasjon og mer samarbeid. Det er også behov for generiske markedstiltak som bidrar til at viltkjøttet blir bedre kjent hos forbrukerne, og det er behov for å se det ville og det tamme viltet i sammenheng.
For å utvikle viltkjøttnæringen videre foreslo arbeidsgruppen bak forprosjektet blant annet strategier for at samarbeidet i næringen styrkes og utvikles videre, at det bygges en felles merkevare- og kommunikasjonsplattform for norsk viltkjøtt, at verdikjeden digitaliseres og at infrastrukturen styrkes. Videre at det legges til rette for kompetansetiltak som styrker kvaliteten på viltkjøttet, at innovasjonstakten økes gjennom bedre samhandling og at det legges til rette for bedre rammevilkår.
Foruten mer kunnskap om bestandsstørrelse og forvaltningsstrategier er det også stort behov for mer kunnskap om helseeffektene av viltkjøttet. Er det eksempelvis målbare forskjeller mellom kjøtt fra frittlevende hjortevilt, og kjøtt fra oppdrettet hjortevilt?
Formålet med en satsing på viltkjøtt er ikke bare å gi forbrukerne lettere tilgang til kvalitetsprodukter fra norsk natur for å øke verdiskapingen for norsk viltkjøtt. Forutsigbare varestrømmer kan også være et viktig suksesskriterium for å nå forvaltningsmål viltforvaltningen skal sette for hjorteviltbestandene i årene fremover. Det handler nettopp om fremtidsrettet forvaltning av de ville store beitedyrene som har kommet tilbake i norsk natur. I seg selv en suksesshistorie og der vi mener det bør være et mål at «de beste dyra skal gå igjen etter jakta». Jegerne må i større grad bidra til robuste bestander av hjortevilt i årene fremover. Det vil igjen kunne bidra til at en økende andel av befolkningen får tilgang til det ettertraktede viltkjøttet, men uten at artene igjen blir utryddet.
Verdiskaping basert på samarbeid
Gjennom forprosjektet «Mer viltkjøtt» hadde vi dialog med mange dyktige og engasjerte aktører i næringen. Innspillene fra disse har gitt oss viktige bidrag til arbeidet og konklusjonene, og vi mener at en videre utvikling av næringen er avhengig av at den tette dialogen med aktørene videreføres. Uten et forpliktende samarbeid i hele verdikjeden tror vi det blir vanskelig å utvikle en viltkjøttnæring i Norge i årene fremover.
Helt siden 1899 har jaktretten vært forankret hos grunneierne, og grunneierne er derfor viktige premissleverandører. Herunder å endre fokus fra hjorteviltet som problem til å utvikle hjorteviltet som ressurs. Det betyr ikke at noen skal bære belastningen med eksempelvis beiteskade på skog eller innmark alene, men at dialog er avgjørende. Da må grunneierne, små som store, evne å samarbeide og se naboen som muligheten og ikke problem. De ulike grunneierorganisasjonene blir viktige i dette arbeidet i årene fremover.
Videre kan forvaltningsmyndighetene på flere nivåer være avgjørende for om en skal lykkes eller ikke Kommunene og fylkeskommunene kan bidra på mange områder. Ikke bare i å sette klarere mål og krav i bestandsforvaltningen, men å bidra med rammevilkår og økonomiske insentiver for å utvikle en viltkjøttnæring. Her kan det være fristende å nevne flere aktuelle tiltak som eksempelvis støtte til oppsett av viltgjerder i områder med god arrondering for å holde hjort ute, og etablering av kjølecontainere på strategiske lokasjoner der jegere kan lever hjortevilt for videre bearbeiding. Vi mener en plan for infrastrukturtiltak vil være en viktig del av det å skape forutsigbare varestrømmer. Samhandling på tvers av næringer må også utvikles, og koblingen mellom viltkjøttnæringen og et bærekraftig reiseliv fremstår som en lavthengende frukt.
Departementer og tilhørende direktorater kan også legge bedre til rette for å utvikle en bærekraftig viltkjøttnæring i Norge, slik handlingsplanen fra 2019 peker på. Herunder potensialet for verdiskaping basert på selve jaktopplevelsen. I det pågående arbeidet i regi av Miljødirektoratet med å utforme en ny hjorteviltstrategi fram mot 2030, bør verdiskaping basert på viltressursene få et større fokus enn det fikk i Hjorteviltstrategien av 2009. Dette er også noe som ble påpekt av ekspertgruppa i arbeidet med evaluering av hjorteviltstrategien ledet av Menon (rapport 41/2021).
Et eksempel på hvordan nasjonale myndigheter kan endre rammevilkår, og legge til rette for økt verdiskaping, kan være areal- og kulturlandskapstilskudd (AK-tilskudd) i landbruket. Årlig er det mange bruk som legges ned, og store arealer som går ut av produksjon. Så lenge grunneier ikke har egne husdyr, eller leier ut jordveien til andre med husdyr, vil det ikke bli utbetalt AK-tilskudd knyttet til disse arealene. Gjødsling og slått opphører, og en naturlig gjengroing av arealene inntrer. I artikkelen «landskap i endring» av 2020 har vi blant annet beskrevet hvor raskt slike endringer skjer. Resultatet blir blant annet at presset på arealer der det drives grovforproduksjon øker. Spesielt på leide arealer der grunneier selv velger å beholde jaktretten både på inn- og i utmark. En endring av tilskuddsordningen som sikrer at arealene som ellers ville gått ut av produksjon holdes i hevd kan bidra til å redusere arealbrukskonflikter, og hindre at viktig kulturlandskap går tapt.
For å ta ut potensialet i viltkjøttnæringen belyste arbeidsgruppen i forprosjektet «Mer viltkjøtt» også behovet for at noen tar rollen som en uavhengig pådriver og katalysator for å styrke samhandlingen og utviklingen. Som uavhengig aktør er det Norsk Hjortesenter sin ambisjon å styrke posisjonen som nasjonal aktør for å fremme og videreutvikle kunnskapen om norsk viltkjøtt. Videre å være en pådriver for økt verdiskaping og sysselsetting i viltkjøttnæringen.
Forprosjektet pekte også på at det er behov for å sette søkelys på helhetlig, bærekraftig og kunnskapsbasert tilnærming til viltkjøtt. Herunder kunnskap om artene, bruk av råvaren og posisjonering i markedet. Vår hovedtilnærming for å få dette til er tillitsfullt samarbeid mellom aktører som til daglig jobber med å få viltkjøttet fra skogen til bordet. Videre å videreutvikle samarbeidet mellom kompetansemiljøer, medlemsorganisasjoner og myndigheter på alle nivåer. Sammen skaper vi framtiden.
Mer informasjon
Handlingsplan for næringsutvikling basert på høstbare viltressurser
NOU 2004:28 Lov om bevaring av natur, landskap og biologisk mangfold
Forfatteromtale:
Johan Trygve Solheim (f. 1960) er bosatt på Svanøy - ”Sunnfjords perle”. Han er utdannet naturforvaltningskandidat fra Norges Landbrukshøyskole, nå NMBU. Johan Trygve er daglig leder i Svanøy Stiftelse, Stiftelsen Norsk Hjortesenter, Stiftelsen Svanøy Hus, Stiftelsen Elgen og har en rekke andre næringslivsroller. Han er en lidenskapelig jeger både med kamera og våpen, og har gjennom mange har satt fokus på behandling av viltet etter at det er felt.