Mange mennesker blir henrykt ved smaken av vilt. Det er ikke uten grunn at kjøtt høstet fra våre skoger og fjell anses som festmat i både offentlige og private sammenhenger. Det meste av viltkjøttet fra Norge har en annerledes, litt søtlig og karakteristisk smak om man sammenligner med for eksempel storfe. Mest fordi det er en annen dyreart, men også til en viss grad fordi føden er forskjellig. Et reinsdyr som lever på urter, lav og lyng, smaker annerledes enn en okse av Norsk Rødt Fe som er fôret med kraftfôr og rundballer.De ulike hjorteviltartene smaker også ulikt. Dette på grunn av genetiske egenskaper, dyrets kondisjon, alder og kjønn og litt også på grunn av hva de spiser. Mange, både jegere og ikke-jegere elsker «viltsmaken». Det er en av egenskapene ved kjøttet hos disse artene, men ikke alle setter denne like høyt!
Smaker vondt
For en del mennesker – kanskje særlig dem som har vokst opp med viltkjøtt som daglig kost – kan det bli for mye av det gode. Vi har møtt en del folk fra «hjortefamilier» på Vestlandet som har fått nok. «Jeg vil ikke ta kjøttet i min munn» og «Ukjøtt – det duger ikke til menneskemat» er utsagn som viser at noe har gått galt. Kanskje trenger de bare en pause fra alt viltkjøttet. Eller muligens er det verre; at de regelmessig har vært utsatt for skjemt kjøtt. Uansett kan kjøttet behandles annerledes for å dempe den uønskede «viltsmaken». Usmak i kjøttet skyldes nesten alltid dårlig kjøttbehandling under slakting og mørning.Stikkordet er hygiene, hygiene og hygiene! Ikke slik å forstå at noe skal være sterilt, men for at kjøttet skal bli godt er det nødvendig å være langt mer nøye med behandlingen av slaktene enn det mange jaktlag er klar over.[caption id="attachment_7003" align="aligncenter" width="740"] Ved slakting er det viktig å alltid vaske seg godt på hendene med såpe i bekken før man berører selve kjøttet - eventuelt kan man bruke engangshansker. Foto: Egill J. Danielsen[/caption]
Unngå vomskudd
Egentlig starter kjøttbehandlingen allerede før skuddet slippes, men hvor rifleprosjektilet treffer har mye å si for omfang av kjøttødeleggelse og videre behandling av skrotten. Ideelt sett burde man skyte alle dyr i hodet for å unngå å ødelegge noe kjøtt, men de fleste av dagens jegere er klar over at dette hverken er tilrådelig eller i tråd med regelverket. Både på grunn av at det dødelige treffområdet er lite, og at risikoen for skadeskyting er stor. Hodeskudd ansees som uetisk da eventuell skadeskyting påfører dyra uakseptable lidelser. Det bidrar bare til å sette hele jegerstanden og alminnelig jaktutøvelse i et dårlig lys. Det er et sentralt bog- og brystskudd alle hjorteviltjegere bør strebe etter. Det er også viktig at en har kontroll på dyrets vinkel i forhold til jegeren. Det viktige er for enhver pris å unngå vomskudd eller punktering av fordøyelsessystemet. Et sentralt bogskudd på et rådyr som står skrått mot jegeren vil lett medføre vomskudd.Et vomskutt dyr påføres også uakseptable lidelser, og medfører vanskelige ettersøk. Om dyret blir funnet og slakte vil det neppe passere en veterinærkontroll som menneskeføde. Dette fordi et vomskudd raskt medfører bukhinnebetennelse og at bakterier spres med blodet i hele dyret. Vomskutte dyr dør normalt etter ett til to døgn om en ikke lykkes å avlive det ved ettersøk.
Vomskutte dyr skal heller ikke godkjennes av jaktlagets egen feltkontrollør
Likevel er det nok få jaktlag som kasserer en hel elg eller hjort på grunn av punktering i fordøyelsessystemet, og det er det da heller ingen grunn til. Selv vomskutte dyr kan nyttes av jegerne selv om det blir avlivet innen rimelig tid. Det skal bare ikke videreselges til andre. Hva bør man så gjøre om uhellet er ute?Ved lekkasje fra mager og tarmer, spres mengder av bakterier ut i bukhulen. Da er det viktig at disse ikke blir spredd videre ut over skrotten. Det vil si at man normalt ikke bør bruke vann til å vaske med, selv ikke ved de verste vomskudd er dette å anbefale. Vann bidrar bare til å spre bakterier. Det kan se fint ut ved første øyekast, men bakteriene er ikke synlige for vårt øye. De blir spredd over større områder dersom det vaskes med kaldt vann, og et fuktig miljø gir optimale betingelser for ulike typer bakterier ved ulike temperaturer.[caption id="attachment_7005" align="alignnone" width="740"] Johan Trygve Solheim lager hjortecarre. Foto: Egill J. Danielsen/Hjorteviltet[/caption]
Blod er rent
Dersom mellomgulvet på dyret er intakt, er ikke brysthulen forurenset. Da kan man – etter at vom og tarmer er tatt ut – punktere mellomgulvet og la blodet fra brysthulen renne inn i bukhulen, og ut på siden av dyret (dyrets høyre side som ligger ned mot bakken). Det er en fordel at dyret ligger med framparten litt hevet, slik at blodet ikke renner tilbake i brysthulen. Alternativt kan en «øse» blod fra brysthulen med rene hender og vaske i én retning og ut av bukhulen over området som er forurenset.Fordelen med å bruke dyrets eget blod er at det i utgangspunktet ikke inneholder forurensinger. Dermed vil det rense bedre enn vann – som i naturen alltid inneholder en mengde bakterier og i tillegg er kaldt. Dette er også grunnen til at vi aldri bruker vann til å rense for eksempel skuddskadde boger. Man oppnår dessverre da å tilføre bakterier til alt kjøtt som kommer i kontakt med vann – også det fine, uskadde kjøttet. Lar man være å bruke vann, vil det angrepne området forbli isolert. Bruk av vann kan dessuten føre til vansker med å oppnå beskyttende tørkehinne på kjøttet.
Vask hendene!
Andre hygienetiltak ved slakting er alltid å vaske seg godt på hendene med såpe i bekken før man berører selve kjøttet. Tenk på hvor mye rart du har på fingrene etter å ha åpnet buken på en hjortebukk i brunst. Eller vært under en busk i skogen tidligere på dagen før å gjøre ditt fornødne! Ønsker du å gni dette ut over kjøttet – slik at luktestoffene og bakteriene blir mangedoblet under mørningen?Det samme bør forresten gjelde slaktekniven. Som et alternativ til håndvask kan man også ha med rene engangshansker i jaktsekken, og våtservietter til å «vaske» kniven med.[caption id="attachment_7009" align="alignnone" width="740"] Lykkelig hjortejeger. Foto: Johan Trygve Solheim/Hjorteviltet.[/caption]
Bare vomming i skogen
Det meste av de mer enn ett hundre tusen hjortevilt som felles i norske skoger og fjell hvert år er ikke vomskutt, og omfang av skadeskyting er lavt. Med unntak av rein felt på den høyeste fjelltopp eller elg felt utenfor rekkevidde av motoriserte kjøretøy, er det tilstrekkelig kun å vomme dyret i skogen før det transporteres til et sted der en har bedre kontroll på hygiene og omgivelser. Vommingen skal helst skje innen 1 time. Det er om å gjøre å lage så få åpninger i dyret som mulig for å unngå myrvann eller annet å komme inn i slaktet.Endetarm og urinblær samt brysthuleorganene inkludert mellomgulvet kan sitte i dyret i inntil 4 timer før dette fjernes. Ved selve vommingen (uttak av mager og tarmer) er det spesielt viktig å la nyrene bli igjen i dyret. Dette fordi det vil bidra til å beskytte indrefileten. Videre kan en med fordel la både milt og lever henge igjen også. Spesielt dersom dyret skal kontrolleres senere for lovlig videresalg til private eller lokale detaljister. Og det er selvsagt viktig å huske på hygiene når en skal vomme. Buken sprettes når dyret ligger på rygg, og fra brystbeinet og ned mot skrittet. Enten helt frem mot juret (som ikke må punkteres om det er melk), eller ned på siden av penis på bukkene. Deretter legges dyret over på sine høyre side og vommingen vil nesten går av seg selv. Først løsnes milten, deretter blokkeres spiserøret med et klips eller lignende, så kuttes krøset (oppheng om rygg) og videre kappes festet i levra. Vom og tarmer kommer nå ut og nyrene vi bli igjen i slaktet. Til slutt føres det meste av perlene i endetarmen fremover før tarmen blokkeres og kappes fremfor. Dyret er nå klart for transport til nærmeste slakteplass eller eventuelle slakteri. Og i løpet av fire timer vil en rekke langt.
Henge med skinnet på det første døgnet
Ved Norsk Hjortesenter praktiserer vi en slik ordning og all hjort felt under jakt blir vommet i skogen før dyret fraktes til vårt slakteri. I slakteriet blir dyret løftet opp etter bakbeina et lite stykke før det blir sotet eller rodda. Det vil si å fjerne endetarm, urinblære og genitalier. På kollene blir juret også fjernet nå, og er det melk i dette er det mulig å nytte som mat.Deretter heises dyret opp ytterligere og brystet åpnes helt frem i stikkehullet i halsgropa. Først ved et snitt gjennom skinnet (fra undersiden som når en spretter buken), og deretter ved å sage forsiktig gjennom brystbeinet, men ikke dypere enn beinet er tykt for ikke å ødelegge hjertet. En brystklemme nyttes deretter til å presse opp hele brystet så vidt som mulig. Nå løsner vi mellomgulvet og samtlige kontrollorganer unntatt nyrene kan lett trekkes ned, mens dyret heises høyt nok til at ikke organene når ned i bakken. Slik kan dyret gjerne henge til neste dag, men det er en fordel å fullføre snittet helt ned mot strupen og henge organene på et kjølerom om mulig. Hjertet bør åpnes for å få ut blodet og dette kan gjerne vaskes. På et slakteri har en også godkjent og trygt vann og mange vil derfor nytte anledningen til å vaske vekk blodet på innsiden av ribbene. Bruk da vann varmere enn 82 grader.[caption id="attachment_7007" align="alignnone" width="740"] Det første døgnet av er grunnleggende viktig. Det bør da være minst 12 grader på flådde dyr om du ønsker virkelig mørt kjøtt. Ved lavere temperatur bør man beholde skinnet på det første døgnet. Foto: Johan Trygve Solheim/Hjorteviltet.[/caption]
Levret blod normalt ikke noe problem
Har dyret fått et velplassert skudd i bogen, er det bare dette området av skrotten som er skadet. I tillegg til selve sårkanalen som ofte inneholder beinsplinter, vil blant annet kavitasjonen grunnet prosjektilet medføre blod inn mellom mange hinner og muskelgrupper i bog og side. Selv langt opp i nakken på dyret, kan det havne blod mellom muskelgrupper, og spesielt om dyret flykter langt før det faller. Er det store skuddskader, kan man skjære bort sårkanalen før mørning og på flådde dyr, men dette skjer best ett døgn etter at dyret er avlivet. Det er rett og slett lettere å oppnå et godt resultat på et dyr med dødsstivhet enn et varmt slakt. Men å forsøke å fjerne blodet mellom hinnene er både fånyttes og unødvendig. Dette tas bort i forbindelse med parteringen.Det er en utbredt misforståelse at blod skjemmer kjøttet under mørningen. Sannheten er at det ikke surner raskere enn muskelvevet innenfor vanlig mørningstid på 40-50 døgngrader – forutsatt at det er rent. Derfor gjelder den viktige regelen også her: Bruk ikke vann til å vaske kjøttet før mørning! Derimot skal man fjerne det mørke blodet under nedskjæringen, og etter mørningen om hele slaktet er mørnet. Da kan man gjerne skjære litt raust vekk – for levret blod smaker ikke godt og en reduserer også risiko for å få blyfragmenter fra prosjektilet i maten. Hos oss praktiserer vi normalt nedskjæring av bog, side og nakke på alle dyr allerede etter ett døgn. Dette er kjøtt som normalt ikke mørnes, og der tilberedning vanligvis skjer ved koking eller langt tids varmebehandling.
20 grader = helt ok
Den viktigste faktoren når det gjelder mørning av kjøtt er som mange jegere vet lufttemperaturen. Og det betyr at norske høsttemperaturer er godt egnet til slik modning. Selv høye temperaturer tidlig i jakta går i prinsippet helt fint.Største utfordring på denne tiden er å holde fluene unna. Spyflueegg klekker i løpet av ett døgn ved 20 grader. Det vil si at om det kommer flueegg på kjøttet første dagen, kan det allerede neste dag være fluelarver der. Derfor bør man bruke viltsekk, eller henge slaktet på et sted sikkert mot fluer. Alle jaktlag bør ha viltposer tilgjengelig – de finnes i alle størrelser, helt opp til voksen elg. Og alle slakt, flådd eller ikke, bør henges opp så raskt som mulig før å sikre en jevn avkjøling av hele slaktet. Det er nemlig stor sjanse for at slakt som ligger på bakken over natta blir ødelagt.Om det er solvær kan en raskt etablere ei tørkehinne på flådde slakt, og dermed unngå fluene – de må ha fuktighet for at eggene skal kunne utvikle seg. En annen faktor som kan bli kritisk i varmen er bakterievekst på skjemt kjøtt. Et vomskutt dyr bør ikke henge lenge – og bare de deler som ikke er forurenset tåler mørning.Et rent slakt, derimot, kan henge betydelig lenger enn 40 døgngrader – også i sommertemperatur, forutsatt at det henger på en luftig plass i skyggen. Tommelfingerregelen med 40 døgngrader er bare et utgangspunkt. Enhver jeger må utøve skjønn når kjøtt henger til mørning, og de fleste kunne helt sikkert latt kjøttet henge betydelig lengre om de bare våget. Normalt er 40 døgngrader mer enn tilstrekkelig for en kalv.Skal gammelbukken eller storoksen bli virkelig mør, må den henge mye lenger. Gjerne 60-120 døgngrader. Noen lar det til og med henge enda lenger, men det forutsetter selvsagt et rent slakt og erfaring. Det er helt sikkert mange jegere som har opplevd at slaktet nær har vært grønnfarget etter lang tids henging, og deretter erfart at kjøttet har vært noe av det beste de har spist. Dette er likevel ikke å anbefale eller noe en skal søke å oppnå. Kjøttet blir bedre om det henger lenge, men uten at det er fullt av sopp og bakterier![caption id="attachment_7010" align="alignnone" width="740"] Johan T. Solheim i stua med kjøtt. Foto: Egill J. Danielsen[/caption]
Kuldeforkorting
Selv om mange er redd for høye temperaturer, er utfordringene faktisk større seinere på høsten, når vinterværet setter inn. Faktisk kan kulde være et vel så stort problem som varme når viltkjøtt skal modnes, særlig det første døgnet. Grunnen er at skrotten for all del ikke må kjøles ned under 12 grader før dødsstivhet er oppnådd i hele slaktet. Det vil vanligvis si innen 12 - 24 timer. Dersom for hurtig nedkjøling skjer, vil såkalt kuldeforkorting oppstå, og kjøttet vil aldri bli mørt. Og hvem vil ødelegge kjøttet sitt på den måten? Vi råder normalt jegere til å la skinnet være på dyret minst hele det første døgnet dersom det er mulig, særlig om man må forlate et dyr i skogen i kaldt vær seint på høsten.Uansett er langsom nedkjøling viktig, og skinnet kan faktisk med fordel sitte på dyret hele mørningsperioden dersom det ikke er et vomskutt dyr. Skinnet gir god beskyttelse og gjør at man slipper tørkehinner som seinere må skjæres bort. Høst eller vinter bør hele skrotten henges opp, med eller uten skinn. Brystet må åpnes opp og et om lag 20 cm plasteller metallrør settes inn for å spenne ut sidene på dyret. Dette er nødvendig for å få luftsirkulasjon også inne i skrotten.Selv om 20 grader er grei mørningstemperatur, er det ideelle en temperatur på 8-10 grader etter det første viktige døgnet med minimum 12 grader. Da har man bedre kontroll med bakterieveksten – særlig om kjøttet er litt forurenset. 8-10 grader gir 4-5 dagers mørningstid og man rekker gjerne å få kjøttet i frysen før neste jakthelg.
Kjøttdeig = ingen mørning
Hvem har ikke smakt viltkjøttdeig med vel mye «viltsmak»? Årsaken er ofte at de delene av dyret (bog, side og nakke) som brukes til oppmaling henger for lenge og at forurensinger ikke er godt nok renset bort. Sursøtsmaken man kan kjenne da skyldes blant annet melkesyrebakterier, og opplever man også en skarp smak skyldes dette trolig blodrester og skjemt kjøtt fra for eksempel tørkehinner.Malekjøttet kan faktisk gå i kverna allerede etter ett døgn. Det er mange grunner for å skjære ned dette kjøttet tidlig. Hvorfor skal det mørnes? Kverna gjør det mørt likevel og kjøttet vil ha god bindeevne som er viktig ved tilberedning av ulik foredlingsprodukter som viltburgere, pølse med mer!Viltkjøttdeig basert på umørnet kjøtt smaker mindre «vilt» og blir dermed mer anvendelig til generell bruk. Dessuten slipper man kanskje unna å skjære bort tørkehinner fordi de ikke har rukket å etablere seg skikkelig. Tørkehinne kan være viktig på kjøtt som skal modne lenge, men gir uforholdsmessig mye avskjær på ribbesider og slagsider. Ribbene fra ungdyr vil se ut som lampeskjermer og har da liten eller ingen verdi.Sidene på vomskutt dyr må skjæres ned fra utsiden og snarest mulig. Det vil si å bruke kjøttet som sitter utenpå ribbene og eventuelt kun ytre lag av slagsiden (svangene). De indre partiene som har vært i kontakt med vomfyll er ikke menneskemat. Det gjelder dessverre også indrefileten som bare kan reddes ved å taes ut samme dag og renskjæres fullstendig.«Kokekjøtt» fra dyrets frampart kan behandles på samme måten som malekjøttet. Det trenger heller ikke mørne særlig fordi det må varmebehandles over lang tid for å bli mørt.Generelt kan vi si at dyrets frampart – som er det seige kjøttet – trenger lite mørning fordi det må mørnes gjennom tilberedningen; maling eller varmebehandling. Grunnen til dette er at disse delene av dyret inneholder mye bindevev som ikke lar seg mørne. Bindevevet, eller kollagenet, brytes ikke ned før ved over 55 grader. Bakparten, derimot, inneholder biff og annet steikekjøtt med lite bindevev og lar seg mørne. Derfor er det mye å vinne på å la disse delene av slaktet henge lenge etter en riktig forbehandling.Den første tiden blir kjøttet raskt mørere, men prosessen vil etter hvert gå senere og egensmaken av viltet vil utvikles mer. Kjøttet modnes, og hvor modent en lar det bli er en smakssak. Kjøttet skal etter vår oppfatning ha litt tyggemotstand, og ikke bli ”smørbart”. Alt for mørt kjøtt får en nær leveraktig konsistens og har ofte utpreget og sterk smak. Det er i alle fall ikke noe å presentere for nybegynnere.[caption id="attachment_7012" align="alignnone" width="740"] Parter dyret så lite som mulig før mørning! Alle snittflater gir grobunn for bakterier, og fører til mer avskjær under finpartering. Foto: Johan Trygve Solheim/Hjorteviltet.[/caption]
Skal være mildt
Hvordan vil du så ha viltkjøttet ditt? Mildt og delikat, eller krydret med høyst vill smakstilsetning, spredd utover og grundig formert på kjøttets overflate gjennom mørningsprosessen?Hygienen under kjøttbehandlingen påvirker smaken mye mer enn selve modningsprosessen. Mørningen gjør egentlig bare akkurat det: At kjøttet blir mørt.
10 TIPS FOR MØRNING AV KJØTT
Husk at god hygiene i alle ledd er en forutsetning for godt resultat.
Bruk aldri vann til å vaske kjøtt som skal mørnes!
Kjøttet må ikke kjøles ned under 12 grader i løpet av første døgn.
Tørt vær og temperaturer under 20 grader er bra mørningsvær.
Kjøttet kan gjerne henge mer enn 40 døgngrader om det er rent.
Skinnet kan med fordel sitte på under mørningen ved lave temperaturer.
Parter dyret så lite som mulig før mørning! Alle snittflater gir grobunn for bakterier, og fører til mer avskjær under finpartering.
Kjøttet må henge luftig og tørt (60 % RF eller lavere). Om nødvendig kan du bruke en kaldluftsvifte for å skape sirkulasjon.
Fuktig høstvær med skodde er dårlig mørningsvær.
Får kjøttet slimete overflate er det i ferd med å bli ødelagt. Skjer ned umiddelbart!
Avslutningsvis vil vi også minne om at kjøtt som skal brukes til oppmaling ikke behøver å mørnes. Det kan skjæres ned og fryses allerede etter ett døgn.
Fakta: Norsk hjortesenter
Nasjonalt kompetansesenter for hjort.
Lokalisert på Svanøy ved Florø.
Sentralt innen forskning på, forvaltning av vill hjort og oppdrett av hjort.
Gir opplæring i slakting og partering i eget viltslakteri.
Ble tildelt diplomet «Pour le Mérite Gastronomique» i 2008, for sin innsats for gastronomien.
Blant annet utviklet Hjorteviltportalen på oppdrag fra Miljødirektoratet.
Ansatte ved senteret har publisert flere bøker om hjort og hjorteforvaltning, og det arbeides for tiden med et nytt stort prosjekt med fokus på slaktebehandling av hjortevilt generelt.
Egen nettbutikk: www.hjortebrøl.no
Nettsider med egen kurskalender: www.hjortesenteret.no