Bruken av hjorteviltkjøttet har lange tradisjoner i Norge. Den norske jaktkulturen er i endring og dette har ført til at hjorteviltkjøttet må finne nye veier fra skogen til middagsbordet. Dette skjer ikke uten komplikasjoner og en del nye stier må gås opp med tanke på regelverk, kundens preferanser og ulike kanaler for omsetningen. «Krisen» toppet seg høsten 2010 da enkelte viltbehandlingsbedrifter innførte mottaksstopp fordi de ikke fikk solgt kjøttet. Situasjonen har nå snudd og de kunne solgt mye mer enn de får tilbud om. Forutsigbarhet, organisering og markedsføring er nøkkelelementer for å lykkes.
Markedet for omsetning av hjorteviltkjøtt
Det er endringer i markedet for omsetning av hjorteviltkjøtt. Dette henger også sammen med at hovedformålet med jakten for mange er opplevelser fremfor matauk. I tillegg til dette ønsker forbrukerne i større grad mer bearbeidede produkter og gjerne mindre pakninger fremfor å kjøpe hele og halve dyr som de tidligere selv skar ned og pakket. Hjorteviltkjøttet har de senere årene funnet veien til diskene i dagligvarekjedene og nye markeder gjennom ulike viltforedlingsanlegg som tilbyr kundetilpassede produkter.Høsten 2010 var det i deler av landet så vanskelig for enkelte rettighetshavere å finne kjøpere til hjorteviltkjøttet at de lot være å skyte det de hadde på kvotene. I tillegg ble viltforedlingsanleggene sittende med store mengder usolgte varer. Som følge av dette ble det blant annet igangsatt en nasjonal markedsføringskampanje med stor suksess. Situasjonen har i dag nesten snudd seg til det motsatte der viltforedlingsanleggene kunne tatt inn mye mer viltkjøtt hvis de fikk tak i det. Dette har igjen ført til økte priser og økt betalingsvillighet for hjorteviltkjøtt.
Organisering
Forutsigbarhet i alle ledd er viktig for høyest mulig verdiskaping basert på hjorteviltkjøttet. Videreforedlingsanleggene ønsker «færrest mulig» å forholde seg til og heller få mer kjøtt fra disse. Det finnes gode eksempler på rettighetshavere/jegere som har inngått samarbeid i håndteringen av hjorteviltkjøttet der de leverer samlet til videreforedlingsanlegg eller samarbeider om markedsføring og omsetning. Gjennom slikt samarbeid bidrar man til økt forutsigbarhet og redusert markedsførings og distribusjonskostnader. Rettighetshaverne/jegerne sitter igjen med mer per kg. kjøtt og videreforedlingsanleggene kutter kostnader.Det er mange måter å organisere seg på, alt fra to grunneiere til å samarbeide på elgregionnivå. Man kan da få solgt betydelige mengder kjøtt gjennom samme system og man kan opparbeide seg en merkevare. Dette gir også økt forutsigbarhet for kjøper og selger ettersom de enkelte jaktlagene ikke vet når elgen felles, mens det på et større område alltid vil bli felt elg. Det blir også enklere for private kjøpere å hente kjøttet på ønsket tidspunkt, eller for videreforedlingsanleggene å hente større mengder samlet.
Salgsportaler for hjorteviltkjøtt
Det er store muligheter for økt verdiskaping på eiendomsnivå gjennom direktesalg av hjorteviltkjøtt til sluttforbruker. Mange har de samme kjøperne år etter år, men utfordringene kommer dersom man er på utkikk etter nye kjøpere eller kjøpere med høyere betalingsvillighet. Det finnes per i dag ikke et naturlig sted der en forbruker går for å kjøpe hjorteviltkjøtt direkte fra rettighetshaverne. For det meste benyttes finn.no eller ulike grupper på facebook. Dette er portaler som kanskje foreløpig ikke er ledene for omsetningen av hjorteviltkjøtt, men som trolig vil komme i tiden fremover. Per i dag er det fortsatt jungeltelegrafen og annonser i lokalaviser som har vist seg å være den raskeste veien til å finne kjøpere. På sikt vil trolig dette flytte seg over på digitale plattformer når facebook-generasjonen får øynene opp for hjorteviltkjøttet.Etter hvert som kjøperne blir «fjernere og fjernere» fra selger øker viktigheten av tiltak som sikrer god kvalitet på hjorteviltkjøttet. Kunden skal føle seg trygg på at kjøttet er behandlet på en måte som sikrer kvalitet og at man får det man betaler for. Godkjennelsen fra feltkontrollør og dokumentasjon på mørning etc. bør derfor følge kjøttet. Hjorteviltkjøtt er en «luksusvare» og det må vi sikre at den forblir også i fremtiden.
Generelle markedsføringstiltak
Det trege markedet for hjorteviltkjøtt høsten 2010 førte nesten til panikk i bransjen og resulterte i samarbeid blant de største videreforedlingsanleggene om felles markedsføringstiltak gjennom opplysningskontoret for egg & kjøtt og matprat.no. Videreforedlingsanleggene inngikk da samarbeid og øremerket 1kr/ kg viltkjøtt til generelle markedsførings tiltak. Dette ga ønsket effekt og etterspørselen er nå større enn hva de får tak i av kjøtt. Situasjonen ser ut til å ha bedret seg betraktelig sammenlignet med høsten 2010 da det var mottaksstopp.Det er nå delte meninger blant viltforedlingsanleggene om nødvendigheten av generell markedsføring. Enkelte mener at felles tiltak ikke er så nødvendig for øyeblikket da viltforedlingsbedriftene sliter med å få nok kjøtt. Men for å holde trykket oppe og øke betalingsvilligheten hos sluttforbrukeren kan det være en ide å fortsette med dette gode tiltaket.Ordningen med 1kr/kg kjøtt ga ønsket effekt. Dersom situasjonen skulle forverre seg bør lignende tiltak iverksettes igjen. Det er også mulig å søke sentrale viltfondsmidler til en slik fellessatsing.
Muligheter med feltkontrollører
Feltkontrollørordningen har åpnet nye muligheter for omsetning av hjorteviltkjøtt, og er en viktig ordning som kan bidra til økt næringsutvikling og foredling av hjorteviltkjøtt på eiendomsnivå. I Norge er det Mattilsynet, et statlig, landsdekkende forvaltningsorgan som bidrar til å sikre forbrukere trygg mat og trygt drikkevann.Når Mattilsynet godkjenner hjorteviltkjøtt ved jaktlagets kontrollsted, benyttes kvadratisk stempel eller annen fastsatt merking. Bruksområdet for dette kjøttet er nå helt parallelt til det som følges av erklæring fra feltkontrollør. Når Mattilsynet godkjenner ved viltbehandlingsanlegg, benyttes ovalt stempel som gir kjøttet adgang til det åpne markedet og til eksport.
Les også:
ABC for viltkjøtt
Omsetning av kontrollert kjøtt
Kravene til kontroll av hjorteviltkjøtt er avhengig av hvem som mottar kjøttet og hvordan det omsettes videre. Som unntak kan sluttforbruker bringe slakt eller grovparterte deler av slakt til lokal detaljist for oppdeling og bearbeidelse før tilbakelevering. Dette krever at slaktet er kontrollert, at erklæringen henger ved den intakte slaktdelen og at kjøttet behandles hygienisk forsvarlig.
Krav til registrering eller godkjenning av virksomhet for videreforedling
Dersom et jaktlag/rettighetshaver skal selge hjorteviltkjøtt videreforedlet er det krav til at bedriften er godkjent eller registrert som småskala foredlingsbedrift. Videreforedling omfatter også all oppdeling utover grovpartering i 8 stykningsdeler.
Krav til godkjenning:
Dersom bedriften skal selge til andre enn direkte til sluttforbruker er det krav om at virksomheten skal godkjennes av mattilsynet.
Krav til registrering:
Dersom en kun selger direkte til sluttforbruker trenger virksomheten kun å registreres. Lokalene blir da ikke godkjente, men Mattilsynet fører tilsyn med virksomheten. Det er ingen mengdebegrensning på kjøttet så lenge det kun selges til sluttforbruker. Alt kjøttet må være feltkontrollert med erklæringer. Den som har registrert virksomheten er ansvarlig for driften som foregår der, men kan godt leie inn andre til å gjøre jobben, for eksempel en slakter til å foreta nedskjæringen. Flere virksomheter kan bruke de samme lokalene. Ansvaret for matproduksjonen som foregår der følger den som har registrert virksomheten, men vedkommende trenger ikke være personlig tilstede.
Ingen krav til registrering eller godkjenning:
Ved salg av hele og halve dyr evt. grovpartert i inntil 8 stykningsdeler er det ingen krav til registrering eller godkjenning av virksomheten. Sluttforbruker kan da evt. selv kjøpe inn tjenester fra slakter til nedskjæring.[caption id="attachment_6684" align="alignnone" width="740"] Tabell 1: Kontrollkrav avhenger av hvordan kjøttet skal omsettes. (Bransjestandard for feltkontroll av hjorteviltkjøtt)[/caption]
MVA på salg av hjortviltkjøtt
Ordningen med kompetent jeger/feltkontrollør gir kjøtt som er kontrollert og godkjent en status som næringsmiddel som igjen utløser matmoms. Dette betyr at hjorteviltkjøtt som er kontrollert og godkjent av feltkontrollør kan selges til redusert mva. sats. Kjøtt som ikke er kontrollert og godkjent må derimot selges med full mva. sats.
Kvalitetssikring
I tillegg til å forenkle omsetningen av hjorteviltkjøtt har ordningen med opplæring av feltkontrollører også bidratt til økt bevisstgjøring blant jegere for å sikre god ivaretakelse og kjøttkvalitet.
Utfordringer knyttet til matsikkerhet
For at hjorteviltkjøttet skal oppnå ovalstempel som kreves av blant annet dagligvarekjedene må det kontrolleres av godkjent veterinær på godkjent kontrollsted. Enkelte steder har det ført til unødige utfordringer for viltbehandlingsanlegg at muligheten for å få kontrollert kjøttet i helgene har opphørt. Enda større blir utfordringene da mattilsynet heller ikke tillater andre veterinærer enn sine egne ansatte veterinærer og gjennomføre disse kontrollene.Kravene om registrering som småskala foredlingsbedrift er også for dårlig bekjentgjort og mange omsetter kjøtt uten å kjenne til dette registreringskravet. Videre burde det utarbeides klare og forutsigbare retningslinjer på hva som skal til for å passere mattilsynets nåløye i forbindelse med godkjenning og tilsynsrunder. Dette ville gjort situasjonen vesentlig enklere for de som ønsker å satse mer på lokal videreforedling og verdiskaping basert på hjorteviltkjøtt.