Artikkel frå tidsskriftet Hjorteviltet
Saman med ei rekke næringsaktørar som driv med hjortekjøt, faglag, kommunar, Vestland fylkeskommune og Statsforvaltaren i Vestland, har Hjortesenteret sidan 2024 arbeidd for å lage eit rammeverk. Målet er å utvikle hjortekjøt som næringsveg basert på kunnskapen som ein har bygd opp.
Samarbeidet har no resultert i eit nettverk av bedrifter som vil utvikle ei næringsklynge for hjort – ei hjorteklynge.
Næringsveg for hjortekjøt – ny lokal verdiskaping
Samarbeidet skal auke lokal verdiskaping, skape distriktsarbeidsplassar og verte eit nasjonalt døme på at ein kan skape verdiar frå viltkjøt. Samstundes ynskjer hjorteklynga å gjere hjortekjøt meir tilgjengeleg for dei vanlege forbrukarane.
Kjøt frå villhjort utgjer den klart største varestraumen for hjorteklynga, men også oppdrettarar er med. Med hjorteoppdrett kan ein tilby stabile, heilårlege leveransar av ferskt og frose kjøt, og det er difor viktig å ha med både vill og tam hjort.
Gir fleire moglegheiter for jegerane
Om lag halvparten av dei 54 200 hjortane som vart skotne i Noreg sist haust, vart felt i Vestland. I kjøtmengde utgjer det anslagsvis 1000 tonn hjortekjøt.
Mykje endar i fryseboksane til jegerar og grunneigarar. Men mange skyt langt fleire hjort enn dei klarar å ete. For desse er sal av hjortekjøt interessant.
Aktørane i hjorteklynga har ulike forretningsmodellar. Nokre tek i hovudsak imot hjort for å slakte, skjere ned og pakke kjøtet. Jegerane får produktet ferdig pakka attende.
Andre kjøper heile skrottar frå jegerane, skjer ned og sel stykningsdelar eller tilarbeidde produkt til kundar over heile landet. Då må Mattilsynet innom viltbehandlingsanlegget og godkjenne slaktet.
Jegerane må ofte levere kjøtet sjølv, men til dømes Haugen gardsmat i Flåm har fleire leveringspunkt i gamle Sogn og Fjordane der dei hentar skrottane. Kystvilt i Fjaler hentar hjorteskrottar med eigen bil, medan Kjell Kristian Carlsen i Askvoll og Kjell Vidar Øglend i Ølen får lokal hjort levert på døra.
Feltkontrollerte hjortar
Ein jeger kan selje kjøt direkte til ein privatperson så lenge den ikkje er delt i meir enn åtte delar, men kan ikkje selje til butikk eller restaurant. Skal jegeren selje til eit viltbehandlingsanlegg, må indre organ følgje med for kontroll.
Som utdanna feltkontrollør kan ein jeger godkjenne hjortevilt for sal direkte til sluttbrukar eller detaljist (til dømes restaurant eller lokal butikk), men ikkje til grossist eller aktørar som medfører at det vert fleire enn eitt mellomledd i verdikjeda for kjøtet. Heller ikkje feltkontrolløren kan stykke opp i meir enn åtte delar, men kan levere ein godkjent hjort til eit viltbehandlingsanlegg utan indre organ.
Før aktørane i hjorteklynga skjær ned og pakkar kjøtet, vert skrottane godkjent og stempla av Mattilsynet. Det kan dermed omsettast til både grossistar og detaljistar, eller til og med eksporterast. Nokre av aktørane i hjorteklynga krev at hjorten skal leverast med skinnet på for å ha betre kontroll med slaktinga.
Er det ein stor, svart marknad?
På Facebook vert det diverre dagleg i jaktsesongen annonsert hjortekjøt for sal i form av oppdelte og vakuumerte delar. Til og med kverna hjortekjøt vert selt der jegerar skriv under med fullt namn og kontaktopplysningar.
Oppdeling av hjort for vidaresal krev at ein registrerer seg hjå Mattilsynet som detaljist. Du skal ha kontroll på hygiene i alle ledd, og kjøtet skal vere sporbart. Du betalar omsetningsavgift og skattar av eventuelt overskot. Seriøse næringsaktørar betalar skatt og meirverdiavgift, og verdiskapinga held samfunnet i gang.
Alt dette skortar det diverre oftast på hjå den jamne hjortejeger.
Omfanget av ulovleg sal vert sjeldan kartlagt eller følgt opp av styresmaktene. Her sviktar Mattilsynet, Skatteetaten og politiet. Trass ny rekord i felte hjortar i 2024, vart det levert mindre hjortekjøt til hjorteklynga. Det tyder på at mykje hjortekjøt vert omsett i andre kanalar.
Råvaretilgang og sal
Kvifor er dette viktig? Skal du selje ei vare, må du ha rimeleg sikker varetilgang. Diverre varierer tilgangen på hjortekjøt både mellom år og innanfor jaktsesongen, noko som gjer det vanskeleg å garantere levering til kundar.
Det handlar ikkje berre om at jakta varierer med ver og vind: Det er ei oppfatning at den svarte marknaden føl med og underbyr prisane som dei seriøse aktørane kan leve med.
Som liten aktør, noko dei fleste som driv med viltkjøt er, er det utfordrande å få inn nok volum og vere leveringsdyktig. Dette ekskluderer kundar som krev store volum og garanti for levering.
I eit pilotprosjekt har Hjorteklynga samarbeidd om å levere til Hurtigruten i 2024 og 2025. Dette gjer at turistar kan nyte norsk hjortekjøt på MS Finnmarken og MS Trollfjord når dei seglar sine turar nord og sør langs Norskekysten.
Kvar for seg hadde leverandørane blitt for små til å vere leveringsdyktige. Gjennom å samarbeide har ein klart å betene ein stor kunde. Samarbeid er vegen å gå for å utvikle næringa vidare.
Investeringar og slaktarkompetanse
Å bygge viltbehandlingsanlegg er kostbart og krev store investeringar, godkjenning av anlegga og plan for avfallshandtering. Det gjer det dyrt å bygge eit anlegg som berre skal drivast i jakttida.
For å utnytte kapasiteten, må ein gjerne kombinere slakting av villhjort og husdyr. Dette krev ytterlegare grep for å skilje produksjonane i rom og tid.
Ein flaskehals i næringa er mangel på kompetente og effektive kjøtskjerarar. Difor er fleire av bedriftene enkeltpersonføretak. Kostnaden med tilsette gjer at kjøtomsetninga må vesentleg opp for å ha same eller betre økonomi, noko som også er ein barriere.
Skal næringa vekse, må logistikkløysingar kome på plass. Om det er tidkrevjande eller komplisert å få levert eit hjorteslakt, vil dei fleste jegerar finne andre alternativ enn eit viltbehandlingsanlegg.
Strategi og samarbeid
I Hjorteklynga jobbar både det offentlege og private aktørar i lag for å utvikle næringa. Eit prosjekt leia av Norsk Hjortesenter og delfinansiert av dei private aktørane i klynga og Innovasjon Noreg er no påbegynt. Prosjektet skal fullførast innan 2025. Der er fire satsingar i prosjektet, som er forankra i ein strategi hjorteklynga har laga:
For det første vil klynga auke råvaretilgangen ved å informere jegerar og grunneigarar om at viltkjøt kan omsettast i lovlege kanalar som støttar lokale arbeidsplassar. Det inkluderer logistikkløysingar som gjer det lett å levere hjort til viltbehandlingsanlegg. Ein effektiv salskanal understøttar lokal hjorteforvaltning når det er høge kvotar og ein stor jobb for jegerane å felle nok dyr.
For det andre jobbar klynga med å lage felles standard for næringa. Det gjeld kjøtskjering, modning og pakking av kjøt for å sikre høgast mogleg kvalitet ut til kundane.
For det tredje jobbar klynga med marknadsarbeid for å nå ut til moglege kundar. Norsk viltkjøt er ein avgrensa ressurs. Det er forventa høgare prisar på vilt enn for husdyrkjøt.
Til sist ynskjer hjorteklynga å finne ei samarbeidsform som skapar synergiar mellom bedriftene. Dette gjer ein for å få meir effektiv drift, betre rekruttering og betre rammevilkår for næringa.
