Spesielle situasjoner under jakten, som stress, skadeskyting og lange fluktdistanser, kan imidlertid bidra til unormal pH-utvikling og nedsatt kvalitet på slaktet.I Norge blir over 30 000 elg skutt årlig, og førstehåndsverdien på felte elg er på over 330 millioner kroner. Elgjakt gir dermed stor avkastning til både grunneiere og jegere i form av penger, kjøtt og opplevelser.Alt kjøtt, inkludert viltkjøtt, kan ha avvikende smak, lukt, mørhet og mikrobiologisk kvalitet. Behandling av viltkjøttet i slakteprosessen og under mørning er en viktig del av det å få den «rette» kvaliteten på kjøttet, og da er spesielt hygiene en viktig faktor (Solheim & Danielsen, 2015). Hygiene og temperatur er viktige faktorer i slakte- og mørningsprosessen.Like viktig er det hvordan dyret har hatt det før avlivning, og tidligere studier av ulike dyrearter viser at stressende behandling av dyret før det avlives ofte vil føre til dårligere kjøttkvalitet. Dette kan måles gjennom blant annet pH i kjøttet.
Muskulaturen forandrer seg
Under rigor mortis (dødsstivheten) skjer det flere biokjemiske forandringer i muskulaturen, blant annet at energien i muskulaturen (glykogen) omdannes til melkesyre (laktat) og pH-verdien (surhetsgraden) synker. Dette starter ca. 2 til 6 timer etter at døden inntraff, og når et maksimum etter 1 til 2 døgn. Dyr som er utmattede før slakting, vil ha mindre glykogen i muskulaturen, og rigor mortis vil inntre raskere eller utebli helt. Slik kan det normale pH-fallet utebli og vi får kjøtt som defineres som «dark, firm and dry» (DFD) (Jensen et al., 2010).Dette er kjøtt som har høyere pH-verdi, noe som gir bedre vekstvilkår for fordervelsesbakterier, og som gir dårligere holdbarhet for vakuumpakket kjøtt. Den vanlige grensen for DFD-kjøtt settes som regel ved en slutt-pH (det vil si etter at energireservene i muskelen er brukt opp) på 6,2 eller høyere. I internasjonal kjøttindustri brukes også en grense på 5,8, der kjøtt med slutt-pH under dette har god kvalitet og bra holdbarhet (Nesbakken, 2014).
Målte i 41 elgslakt
I dette studiet (Haugen, 2018) har vi målt pH i 41 elgslakt i fylkene Vest-Agder, Aust-Agder og Telemark i høsten 2017. Alle prøvene ble målt i ytrefileten 24 timer etter at dyret ble skutt ved bruk av et portabelt pH apparat (Mettler-Toledo AS, Oslo). Det ble skjært et snitt langs ryggraden for å komme inn i muskelen, for så måle på en enkel måte uten å måtte ødelegge selve kjøttstykket. For å få en representativ verdi, og fordi pH i kjøttet kan være varierende i samme muskel, ble pH beregnet ut fra et gjennomsnitt av tre målinger på hver elg.Vi ville i hovedsak undersøke om det fantes en forskjell i pH-verdien i kjøttet hos elger skutt etter henholdsvis løshundjakt og drivjakt uten hund. Det ble også gjort analyser vedrørende elgens alder, kjønn, fart før avlivning og elgens oppmerksomhet på jegeren.
Ingen forskjell i pH-verdiene
Resultatene viser at det ikke fantes noen statistisk signifikant forskjell i pH-verdiene mellom jaktmetodene løshundjakt og drivjakt; gjennomsnittlig pH-verdi for jaktmetoden løshundjakt var ikke betydelig høyere enn drivjakt med en pH-verdi på 5,69 mot 5,64. Høyeste pH-verdi for løshundjakt var over 6,0 og denne observasjonen bidro til et høyere gjennomsnitt for denne jaktmetoden.Det fantes heller ikke noen signifikant forskjell i pH-verdiene mellom kjønn, aldersklassene «kalv», «1,5 år» og «eldre» eller uoppmerksomme og oppmerksomme elg. Resultatene viser også at det ikke fantes en sammenheng mellom elgens fart før avlivning og pH-verdier. 37 av de 41 målte elgene hadde pH-verdi under DFD-grensen på pH 5,8.
Tilfeller med pH-verdi over 5,8
Laaksonen & Paulsen (2015) skriver at både alder og kjønn har en påvirkning på kjøttets kvalitet, men at den største betydningen ligger i selve jakta og aktivitetene rundt slik som hygiene. Vi fant ingen signifikant forskjell mellom jaktmetodene, men vi registrerte fire tilfeller med pH over 5,8 og de beskrives under.
Elg 1 – pH-verdi 6,14:
Etter en time i los, ble elgen påkjørt av en bil, før den ble loset på i ytterligere en halvtime innen den ble skutt. I et dyr som er skadet og som løper lenge før det blir avlivet, vil ikke pH i kjøttet synke og kjøttet vil til slutt bli DFD-kjøtt (Laaksonen & Paulsen, 2015). Antall skudd og skuddplassering kan også være avgjørende, og i dette tilfellet hadde elgen skuddsår i både lår og vitale organer (lunger/hjerte).
Elg 2 – pH-verdi 5,94:
Elgen var tydelig oppmerksom på mennesker og løp med hunden etter seg i 7 kilometer før den ble skutt. Det første skuddet satt i frambeinet og den løp ca. 250 meter før den ble felt med et hodeskudd. I dette tilfellet løp også elgen skadet etter første skuddet, noe som kan være en forklaring på den høye pH-verdien.
Elg 3 – pH-verdi 5,94:
Dette var en «normal» jaktsituasjon med løshund, hvor hunden loset på elgen i 20 minutter. I løpet av den perioden forflyttet elgen seg 275 meter. Elgen var uoppmerksom på jegeren som felte elgen i stålos. Den ble felt med ett skudd i hjerte-/lungeregionen og elgen løp ca. 100 meter etter skuddet. pH-verdien i kjøttet var til tross for dette høy, uten at vi vet hvorfor. Det kan skyldes annen stresspåvirkning enn denne jaktsituasjonen.
Elg 4 – pH-verdi 5,86:
Elgen ble jaktet på med drivjakt, var oppmerksom på jegeren, og løp kun 200 meter før den ble skutt. Det ble brukt to skudd på dyret, hvorav det første traff hjerte-/lungeregionen, og det andre var i hodet. Den løp 200 meter etter det første skuddet, og det tok 40 minutter fra første skudd til utvomming. Det antas at det andre skuddet var et avlivingsskudd og at dyret dermed var i live da det ble funnet etter 200 meter. Dette er sannsynligvis årsaken til at pH-verdien ikke har sunket (Laaksonen & Paulsen, 2015).Resultatene indikerer at elgslakt med pH over 5,8 i muskulaturen (DFD-kjøtt), skyldes uheldige omstendigheter under jakten. Human jaktutøvelse med korrekt skuddplassering gir i de fleste tilfeller et slakt med normal pH-utvikling og dermed god kjøttkvalitet, uavhengig av jaktmedtoden.
Referanser
Haugen MB. (2018). Effekt av to ulike jaktformer på kjøttkvaliteten hos elg (
Alces alces
). Bacheloroppgave, Høgskolen i Innlandet. https://brage.inn.no/inn-xmlui/handle/11250/2569164Jensen, H. E., Leifsson, P. S., Nielsen, O. L., Agerholm, J. S. & Iburg, T. (2010). Kødkontrol – det patoanatomiske grundlag. Frederiksberg C: Biofolia.Laaksonen, S. & Paulsen, P. (2015). Hunting hygiene. Nederland: Wageningen Academic Publishers.Nesbakken, T. (2014). Kjøttkvalitet hos rein. Norsk veterinær tidsskrift. 126: 140-145.Solheim, J. T., & Danielsen, E. J. (2015). Slaktebehandling og mørning av hjortevilt – viltsmak eller usmak? Hjortevilt. http://hjortevilt.test/slaktebehandling-og-morning-av- hjortevilt-viltsmak-eller-usmak/
Omtale av hovedforfatter:
Marte Bakka Haugen er master student på Campus Evenstad, Høgskolen i Innlandet, og ivrig elgjeger. Artikkelen er basert på hennes bacheloroppgave. Hun ble veiledet av Alina L Evans og Jon M. Arnemo med deltagelse fra Boris Fuchs og Anne Randi Græsli. Karen Marie Mathisen har bidratt med statistikk-veiledning.