Bocuse d’Or er en internasjonal kokkekonkurranse som holdes annethvert år i Lyon i Frankrike. Det har blitt verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse etter oppstarten i 1987.
Konkurransen har navn etter den franske kokken Paul Bocuse, frontfigur og grunnlegger av konkurransen. Utenom arrangørlandet Frankrike er Norge den nasjonen som har tatt flest gullmedaljer i konkurransen.
At rådyrkjøtt ble en av årets råvarer, er neppe tilfeldig: Viltkjøtt blir stadig mer populært, og spesielt kjøtt fra arter som det ikke drives oppdrett av. Rådyroppdrett for kjøttproduksjon regnes som vanskelig, for ikke å si umulig, på grunn av dyrenes territorielle atferd.
Team Norge stilte med Håvard Werkland, Årets kokk 2023. Et prøvekjøkken ble etablert i Byhaven i Trondheim, der teamet gjenskapte forholdene i Lyon. Natt og dag ble teknikker, smaker og presentasjoner testet, med mål om å levere på toppnivå: Det kreves for å dra i land seieren.
Vilt vanskelig å få tak i
Det går kort tid fra deltakerne får vite konkurransens råvarer, til konkurransen faktisk finner sted. Selv med tanke på helt vanlige råvarer, er det ikke mer enn tida og veien. Rådyr finner du derimot sjelden i butikken, selv ikke i frosset tilstand hos butikker som har spesialisert seg på viltkjøtt.
Rådyr stod også på menyen under den europeiske delkonkurransen som ble arrangert i Budapest 22. mars 2022. I desember 2021 ble jeg kontaktet av daglig leder Arne Sørvig i Bocuse d’Or Norge i håp om at Norsk hjortesenter kunne fremskaffe slakt av hjortevilt.
I starten var det uklart hva slags hjortevilt det var snakk om, og det tok noen uker før rådyr ble bekreftet. Da var jaktsesongen omme, og svært få norske rådyrjegere ville redusere egen fryserbeholdning. Situasjonen ble så desperat at vi endte med noen «roadkills», og jeg dro til Sverige på januarjakt.
Ingenting jaktet høyt og lavt
Da det ble kjent at rådyr sto på menyen i hovedkonkurransen 2025, ble jeg kontaktet av Sven Erik Renaa som er president for Team Singapore, som stiller med Mathew Leong som kokk.
Et fortrinn denne gangen var at det fortsatt var jaktsesong. Mange rådyrjegere ble kontaktet med bønn om å tilgodese litt av eget forråd. Tidligere trommis Svein Inge Øverland i bandet Ingenting og hans jaktkamerater kastet alt de hadde i hendene og jaktet både høyt og lavt, tidlig og sent.
Viltforvalter Vegard Ankarstrand i Stavanger kommune ville også gjerne bidra. Dessverre hindrer dagens regelverk at dyr felt under skadefelling kan tas inn på et godkjent kjøkken uten betydelig merkostnad for kommunen. Dyr felt under ordinær jakt kan derimot feltkontrolleres og tas lovlig inn på det samme kjøkkenet.
Kokkenes erfaring med rådyr
Filip August Bendi har tidligere jobbet for blant annet Mathis Dahlgren Matsalen, restaurant Daniel i New York og Noma, og er nå kreativ utvikler for Thon Hotels. Da han trente til Bocuse d’Or 2022, var et av de første rådyrslaktene han testet et «roadkill».
– Det gikk under 24 timer fra dyret ble påkjørt og avlivet, til det var godkjent på et viltbehandlingsanlegg og levert på kjøkkenet. Kvaliteten var fantastisk, noe som trolig overrasker mange, sier Bendi.
Mathew Leong er en av stjernekokkene ved restaurant RE-NAA, som har tre Michelin-stjerner. Han var heldigere med timingen, og fikk hovedsakelig rådyrslaktene ferske rett fra ordinær jakt.
20 døgngrader – og ikke over 52 grader kjernetemperatur
Tross den åpenbare kvalitetsforskjellen i treningsråvarene, beskriver begge rådyrkjøtt som magert og delikat. Den store forskjellen fra annet hjortevilt er at det tåler lite mørning og varmebehandling før karakteren endres: Da utvikler kjøttet leverkonsistens og -smak.
Testråvarene var ulikt mørnet, men Filips erfaring indikerer at det som var minst mørnet, faktisk ble best på tallerkenen. Trolig er under 20 døgngrader å foretrekke. Det kan jo være verdt å merke seg for mange rådyrjegere også her hjemme.
Begge unngår kjernetemperaturer over 52 grader ved tilberedning; også dette under hva vi er vant med. Mathew mener ideell kjernetemperatur på ferdig hvilt rygg er 48 grader C. For bog kan han strekke det til 52 grader. Filip bekrefter det samme:
– Juryen i slike konkurranser vil ha en optimal kombinasjon av at kjøttet er saftig uten å være rått, og det skal ha gode tyggeegenskaper – verken for seigt eller for mørt. Sous vide er juks i denne ligaen: Det som skiller en god kokk fra en vanlig, er kunnskapen om å steke kjøttet riktig, sier Filip.