20 grader = helt ok
Den viktigste faktoren når det gjelder mørning av kjøtt er som mange jegere vet lufttemperaturen. Ifølge Svanøy-sjefen er norske høsttemperaturer godt egnet til slik modning. Selv varme temperaturer tidlig i jakta går i prinsippet helt fint – så lenge kjøttet ikke er bakterieskjemt.
– Det gjelder bare å holde fluene unna. Spyfluer klekker eggene i løpet av et døgn ved 20 grader. Det vil si at om det kommer flueegg på kjøttet første dagen, kan det allerede neste dag være fluelarver på kjøttet. Derfor bør man bruke viltsekk, eller henge slaktet på et sted sikkert mot fluer.
– Et rent slakt, derimot, kan henge betydelig lenger enn 40 døgngrader – også i sommertemperatur. Forutsatt at det henger på en luftig plass i skyggen og har oppnådd tørkehinne, sier Solheim, som legger til at mørningstemperatur på 6-8 grader er det ideelle.
Kuldeforkortning gir seigt kjøtt
Selv om mange er redd for høye temperaturer, mener Solheim at utfordringene kan være betydelig større seinere på høsten, når vinterværet setter inn.
– Faktisk kan kulde være et vel så stort problem som varme når viltkjøtt skal modnes. Særlig det første døgnet. Grunnen er at skrotten for all del ikke må kjøles ned under 12 grader før dødsstivhet er oppnådd i hele slaktet. Det vil vanligvis si innen 12 – 24 timer.
Dersom for hurtig nedkjøling skjer, vil såkalt kuldeforkortning oppstå, og kjøttet vil aldri bli mørt. Og hvem vil ødelegge kjøttet sitt på den måten? spør slakteeksperten
Skal smake mildt
Hvordan vil du så ha viltkjøttet ditt? Mildt og delikat, eller krydret med høyst vill smakstilsetning, spredd utover og grundig formert på kjøttets overflate gjennom mørningsprosessen?
Ifølge Solheim påvirker hygienen under kjøttbehandlingen smaken mer enn selve modningsprosessen. Mørningen påvirker som navnet sier hovedsakelig kjøttets mørhet, i tillegg til at det skjer en viss utvikling av kjøttets egensmak over tid. Men kjenner du skarp smak – ja da ligger skylden ikke hos viltet, men hos den som har håndtert slaktet.
