Et urokkelig engasjement for matkultur og lokale råvarer er den røde tråden som Astrid Regine Nässlander følger i sitt mangfoldige virke. Nå er hun aktuell som kokebokforfatter med «Elg – en kokebok».
– Jeg ville skrive boka som mangler. Ei bok som treffer både erfarne jegere og folk som har viltkjøtt i fryseren, og ikke riktig vet hva de skal gjøre med det, sier Nässlander.
Heldige tilfeldigheter førte til bok
Selv uten en klar plan har Nässlander rukket mer enn de fleste, og det med imponerende resultater. Hun er prisvinnende kokk og tidligere kjøkkensjef ved Manshausen. Før hun tiltrådte stillingen på den vidgjetne restauranten, stilte hun som krav å få full frihet til å bruke lokale råvarer. Og mens hun utforsket mulighetene i nærområdet, ble det raskt klart at elg var et selvsagt innslag på menyen.
Da det lokale viltmottaket noen år senere ønsket nye drivere, øynet hun et potensiale og gikk helhjertet inn for å lære seg alt om kjøtt. Det resulterte i HØST matverksted, pølsemakeri og viltmottak i Steigen, og en fagteknikerutdannelse i bærekraftige matopplevelser.
Selv om tanken på et bokprosjekt slett ikke var fremmed, lå det langt fremme i løypa. Men så tok forlaget kontakt, og spurte om hun kunne tenke seg å lage kokebok - om et valgfritt tema. Det måtte jo bli elg.
Stress påvirker kjøttkvaliteten
Med boka ønsker Nässlander å heve kunnskapsnivået og løfte elgkjøttets status. Viltkjøtt har nemlig et seiglivet rykte på seg for å være tørt og trevlete. Ifølge Nässlander skyldes det i stor grad for lite kunnskap om kjøttbehandling, evnen til å vurdere hvert enkelt slakt og hva kjøttet er best egnet til.
– Det er for eksempel stor forskjell på kjøtt fra en kalv og en okse, både i tekstur og smak. Mange er heller ikke klar over at stress påvirker kjøttkvaliteten. Et påskutt dyr som har blitt utsatt for et langvarig ettersøkt vil være fullt av stresshormoner. Det er et dårlig utgangspunkt for mørt kjøtt. Kanskje egner dette slaktet seg bedre til grytekjøtt, spekemat eller kjøttdeig, forklarer Nässlander.
Boka begeistrer
Skal du spise kjøtt finnes det få alternativer som kan måle seg med elg i et helhetlig perspektiv, i alle fall hvis du spør Nässlander. Hun bor midt i matfatet i Steigen. Der har elgstammen økt jevnt siden 1970-tallet og er et bærekraftig alternativ til mye annet kjøtt.
– Vi må forholde oss til det økosystemet vi er en del av, og ressursene vi har rundt oss. Det er det jeg forsøker å ha som grunntone i alt jeg foretar meg.
Det kommer også tydelig frem mellom permene. Oppskriftene er basert på lett tilgjengelige råvarer. Ingredienser du vanligvis har for hånden.
I tillegg byr hun på kjøreregler for kjøttbehandling og en innføring i ulike konserveringsmetoder.
Hverdagsmaten har fått stor plass, men det blir langt fra kjedelig av den grunn. Med sin solide fagkunnskap og formidlingsevne får hun det til å høres lett ut. Oppskriftene begeistrer, og setter virketrangen i kok.
Endelig skal vi få spist ut av fryseren!
