Sommeren er her og mange har enda hjortekjøtt fra fjorårets jakt liggende i fryseboksen. Noen har endog hjortekjøtt fra mange år tilbake. Trolig i frykt for at kommende jaktsesong skulle slå feil, eller at familien ellers er dritt lei av hjortekjøtt?Det er synd å la gode råvarer forringes ved å la de ligge for lenge. Selv om frysebokser i seg selv er en fantastisk oppfinnelse, kan ukritisk bruk ødelegge selv de beste råvarer. Hjortekjøtt som er riktig håndtert er noe alle liker. Og her kan du lese at hjortekjøttet passer fantastisk til sommerens grillfester. Trikset er enkelt og slik du sikker har hørt i en eller annen radioreklame: Først sterk varme, og så la kjøttet hvile lenge.Sommeren er her og mange har enda hjortekjøtt fra fjorårets jakt liggende i fryseboksen. Noen har endog hjortekjøtt fra mange år tilbake. Trolig i frykt for at kommende jaktsesong skulle slå feil, eller at familien ellers er dritt lei av hjortekjøtt? Det er synd å la gode råvarer forringes ved å la de ligge for lenge. Selv om frysebokser i seg selv er en fantastisk oppfinnelse, kan ukritisk bruk ødelegge selv de beste råvarer. Hjortekjøtt som er riktig håndtert er noe alle liker. Og her kan du lese at hjortekjøttet passer fantastisk til sommerens grillfester. Trikset er enkelt og slik du sikker har hørt i en eller annen radioreklame: Først sterk varme, og så la kjøttet hvile lenge.Riktig behandlet hjorteslakt gir et kjøtt uten stram viltsmak, og med kjøttets fantastiske røde farge og søtelige egenart. Kjøttet er i seg selv magert og ved feil tilberedning vil det fremstå som tørt. Eldre dyr skutt tidlig på høsten kan være feite, men fettet sitter i det alt vesentlige uten på muskulaturen. Dette fettet bør likevel ikke fjernes da det er både sundt og velsmakende. Unntaket er om du feller en eldre bukk i begynnelsen av jakta med fettlag på opp mot 10 centimeter på rygg og lår. Da kan det ytterste fettet fjernes slik at det blir igjen ett par centimeter. Fettet du fjerner er det ingen grunn til å kaste. Hva du kan nytte dette til skal vi fortelle i en annen artikkel.
Hvilke deler av slaktet som egner seg til grillen?
Det er ikke alle stykningsdeler som egner seg like godt til grillen. Generelt vil kjøtt fra rygg og lår ha lite bindevev og være enklest å lykkes med. Det meste av framparten inneholder mye bindevev og trenger lang tids varmebehandling for å oppleves som mørt. Det kan du selvsagt ordne ved å varmebehandle kjøttet før du legger det på grillen, men vil kreve noe mer kunnskap og planlegging. Det enkleste er derfor å satse på filet, entrecote eller biff. Husk å ta opp kjøttet dagen før og slik at det har romtemperatur før du legger det på grillen.Hjortekjøtt er ikke alltid lett å få tak i om du ikke selv har noe på lur i egen frys. Noen butikker har gjerne frosset importert hjortekjøtt, men norske råvarer kan du gjerne kjøpe direkte fra et viltforedlingsanlegg eller en lokal hjortebonde. Det er nær 100 som driver hjorteoppdrett i Norge og mange selger sine produkter lokalt.[caption id="attachment_11516" align="alignnone" width="521"] Grillspyd med terninger av bankebiff fra hjort er lett å lage – foto © Per Klaesson boka “Hjort fra Hale til Hode”[/caption]
Helgrillet hjort
Skal du ha mange gjester kan helgrilling av en hjort være midt i blinken. Gjestene vil garantert blir meget imponert og du trenger ikke å steame hjorten på forhånd slik mange tror. Du bør likevel beregne god tid da et helt slakt trenger minst 6 timer før serveringen kan starte. På den annen side vil kjøttet der muskulaturen er tykkest bli ferdig først når selskapet er godt i gang. Og det er akkurat det som er et kriteria for å gjøre grillfesten til en suksess. Gjestene kan forsyne seg med perfekt kjøtt utover hele kvelden.Noen ønsker å steame hele slaktet før de starter grillingen, og det kan være en snarveg for å være sikker på at alle deler er varmebehandlet til minimum 55 – 60 grader. Steames det over tid vil også bindevevet i framparten brytes ned, men det er ikke mange som har tilgang til kjøkken som har slike ovner.En kalv på om lag 25 – 30 kilo er godt egnet og selve grillen trenger ikke være spesielt stor. Enda bedre egnet er et ungdyr på om lag 50 – 55 kilo, og spesielt om det er litt fett på slaktet. Imidlertid krever dette en relativt stor grill.
Gropekoking av hjort
Enda mer imponert vil dine gjester bli om du gjør som våre forfedre å koke hjortekjøttet i ei grop i bakken.Du trenger ikke å grave ned hele hjorten slik de gjorde. I stedet for å beholde skinnet på før du legger det i gropa, eller å dekke kjøttet med bjørkenever, kan du benytte aluminiumsfolie. I bunnen av gropa har du lagt ned et lag med stein og over disse tent et stort bål. Når bålet har brent ned er tiden inne for å legge kjøttet i gropa. Pakk gjerne noen lår med ett par lag aluminiumsfolie og legge det i gropa før du dekker alt med jord. Steinene vil holde på varmen og resten gjør seg selv. Størrelsen på lårene vil avgjøre tiden det tar, men det er bedre å la det ligge litt lenger enn du tenker. 30 minutter per kilo kan være en grei tommelfingerregel.
Krydder
Her er det bare fantasien som setter grenser, men etter vår smak er det nok med salt og pepper. Da tar du ikke bort kjøttets egen karakter. Og det er ingen grunn til å overdrive med salt og pepper heller. Et smart triks kan være å presse litt sitronsaft på kjøttet noen timer før steking. Syra passer fint til kjøttet og bidrar til å gjøre kjøttet mørere. Ønsker du å gjøre smaksopplevelsen noe mer spesielt kan du gjerne prøve med finhakket hvitløk og finhakket fersk ingefær. Det vil dominere over kjøttets egensmak, men passer bra som en eksotisk variant av viltkjøttet. Sommerens friske urter er det også all grunn til å prøve ut. Oregano, timian, basilikum eller rosmarin er spennende alene eller i kombinasjon. Og er du villig til å ofre litt kjøtt ved å prøve å feile kan kanel være et forsøk verdt!
Klargjøring av grillen
Husk at grillen må tennes i god tid før du starter tilberedningen. Helst en – 1 – time før. Da har du jevnt god varme og kan styre grillingen akkurat slik du ønsker. Enten du bruker grillkull eller briketter er det ingen grunn til å spare på fyringen. Du kan også starte med tørr ved og lage et stort bål. Det vil ta tid før du har glør å kan starte grillingen, men det handler vel egentlig mest om å starte i god tid. Har du gassgrill vil et bål være perfekt for å skape god stemning, og noen store bålpanner skaper alltid begeistring.
Grillkokkens hemmeligheter
Det som er noe av det beste med grillfesten er at tilberedningen av kjøttet ikke trenger å starte før etter at gjestene er på plass. Som grillkokk kan du både ta deg av gjestene dine og passe grillen. Men hold fokus på grillingen, og unngå å rote deg bort i alt for lange jakthistorier. Forkullet kjøtt er ikke godt og det gir ikke god sangstemme. Tvert imot legger det en demper på festen. Kjøttstykkene må derfor snues jevnlig, men la de få fin brunfarge før du snur. Skulle det oppstå åpne flammer tar du kjøttet vekk til flammene har opphørt. Dette skjer ofte om det er fett på kjøttet som smelter og drypper ned i kullet.Kjøttet skal grilles godt på høy varme slik at det får en gyllen brun overflate på alle sider. Deretter legges det til siden for å hvile. Hviletiden kan gjerne være minst like lang som steketiden. Du kan nytte er steketermometer for å finne kjernetemperaturen, men også kjenne på kjøttet med en finger. For de som liker kjøttet blodig er 52 grader det rette. Etter at kjøttet har fått hvile vil temperaturen ha vært oppe i 55 grader. For de som er i den andre enden av skalaen er 62 grader nok. Etter hviletiden vil kjernetemperaturen har vært over 65 grader og kjøttet er da gjennomstekt bare med en lett rosa farge. Tynne kjøttstykker blir selvsagt raskere ferdig enn de tykke stykkene. Å la de tykkeste stykkene hvile i aluminiumsfolie vil sikre at ønsket kjernetemperatur oppnås.Hjortekjøtt skal ikke gjennomstekes. Generelt vil helt gjennomstekt viltkjøtt fremstå som tørt og derved oppleves som uegnet for grilling. Noen liker det kanskje best slik, men er etter vårt syn en forringelse av verdens beste råvare.
Tilbehør
Til hjortekjøttet passer det med en frisk potetsalat med ramsløk. Den lager du klar i god tid før selskapet. Det samme gjør du med en klassisk gresk salat og/eller en spennende tomatsalat.Ovnsbakte poteter er også et bra alternativ, men glem dem ikke. Spesielt om du pakker de i aluminiumsfolie og legger dem rett i grillkullet. Grilla maiskolber hører også sommeren til og disse kan du med fordel grille på et grillbrett av aluminium.
Drikke til maten
Øl og vin hører sommeren til, og her er det et hav av muligheter. Både røde og hvite viner passer selv om det er rødt kjøtt, og er du så heldig å ha et lokalt bryggeri i din nærhet er et kaldt IPA midt i blinken.
Oppskrifter
Mange gode tips og oppskrifter finner du i boka Hjort fra hale til hode.
Mer om hjort på Norsk Hjortesenters nettsider.