Jeg hører og leser at enkelte mener at elgkjøtt er tørt og seigt. Dette er jeg ikke enig i, gitt at slaktet er behandlet på riktig måte. Det er fullt mulig å ødelegge et slakt med feil behandling.Jeg mener det er viktig å huske at det ferdige produktet aldri kan bli bedre enn utgangspunktet. Det vil si at råvarene må være prima!!! Kjøtt skal være av bra kvalitet. Det vil si at det skal være mørt, saftig, ha en delikat farge – og så skal det smake godt, og være lett å tygge.Jeg ønsker å by på tre favorittmåter å bruke elgkjøtt på. Dette er metoder som er enkle å utføre og som gir gode smaker.
Lårtunga som ble gjev!
Elgkjøtt passer utmerket til speking. I et ellers så mørt og delikat elglår finnes det en lang og seig bit (muskel) som ikke er brukbar til så mye. Jo da, du kan langtidssteike eller koke/ trekke lårtunga. Tradisjonelt så har ofte lårtunga blitt malt opp sammen med annet kjøtt som skulle males opp. Etter at stadig flere har blitt oppmerksom på at dette er en skikkelig godbit som kan spekes, har det blitt konkurranse om å få lårtunga.
[caption id="attachment_7079" align="alignnone" width="740"] Speket lårtunge. Foto: Kirsten Winge.[/caption]
SPEKET LÅRTUNGE
Speket lårtunge er en delikatesse, men oppskriften passer for alle 4-7 cm tykke beinfrie kjøttstykker, for eksempel bankekjøtt. Det har blitt nesten like gjevt med lårtunge på elg som indrefileten hos enkelte jaktlag! Kjøttet må ha vært frosset ned og deretter godt opptint før salting og speking. På den måten er det lettere å kontrollere hele prosessen.
Ingredienser
1 lårtunge, 1–2 kg, avhengig av størrelsen på elgen
(et stykke bankekjøtt kan også brukes)
Grovsalt
Moltesirup eller vanlig sirup
Kjøttstykket tines opp og begraves helt i et kar med grovsalt. Lårtunge fra en elgkalv kan ligge ca. 1 døgn i salt, lårtunge fra et ungdyr kan ligge 1 ½-2 døgn i salt, mens lårtunge fra et voksent dyr kan ligge 2 ½–3 døgn i salt. Bruk gjerne kjølerom. Etter endt salting tas lårtunga opp, og alt saltet fjernes. Bruk en børste så du får med alle saltkornene. Smør deretter moltesirup utover hele lårtunga. Har du ikke moltesirup, kan vanlig sirup brukes. Denne må varmes opp på forhånd, slik at den blir smørbar. Jeg bruker en skinkekrok til opphenging. Sett et kar under kjøttbiten, for å sanke sirup som drypper. La lårtunga henge i ca. 5 døgn på et kjølig sted. Dette avhenger igjen av størrelsen. Kjenn på konsistensen etter hvert. Etter ca 5 døgn skjærer du kjøttstykket i to, og skjærer av en skive til prøvesmaking. Hvis du vil ha kjøttet mer tørket, henger du opp igjen bitene, og følger prosessen fra døgn til døgn. Ferdig speket får den en lekker burgunderrød kjerne. Speket lårtunge kan spises straks eller emballeres godt og fryses ned for å benyttes senere.
[caption id="attachment_7080" align="alignnone" width="740"] Ovnstørket kjøtt. Foto: Kirsten Winge[/caption]
OVNSTØRKET KJØTT
Tørking av kjøtt er en eldgammel konserveringsmetode, som gjerne ble kombinert med salting og/eller røyking for å oppnå bedre holdbarhet. Mange har fortsatt med dette, men enda flere kjøper ferdig vare til en stiv kilopris. Det er ingen tvil om at tørket kjøtt er både velsmakende og næringsrik mat på tur. Her skal jeg dele min metode for tørking med deg. Det er enklere enn du tror, og du kan marinere fram din egen favorittsmak!
Ingredienser
1 kilo biffkjøtt eller tilsvarende kjøttbit
Marinade
3 dl olje, gjerne rapsolje
Litt presset hvitløk
½ løk
Ferske krydderurter,
for eksempel rosmarin eller timian
Pepper
Knust einerbær
Litt tabascosaus
Skjær kjøttet i jevne 1x1 cm tykke og minst 5cm lange strimler. Deretter lager du en marinade. Ved marinering av kjøtt, er det viktig å huske på KOS: Det vil si krydder, olje og noe syrlig eller surt. Legg kjøttstrimlene i marinade på et kjølig sted opp mot ett døgn. Ta deretter kjøttet opp fra marinaden, og la mest mulig olje renne av.Legg kjøttstrimlene på rist i stekeovnen, og sett ovnen på 60 grader til å begynne med. Du kan øke temperaturen etter hvert, men min erfaring er aldri mer enn til 75 grader. Sett langpanne med bakepapir under rista slik at oljen renner av der. Ha alltid ovnsdøra på gløtt. Da blir du kvitt fuktigheten raskere. Tørkingen tar 5–9 timer. Kjenn deg fram, og smak deg fram etter hvert. Kjøttet skal være godt tørket. Det er også mulig å bruke en tørkemaskin med kurver til dette. Følg da anvisning på hvordan den skal brukes. Har du mye kjøtt å tørke, anbefaler jeg å tørke i flere omganger. Bruker du tørkemaskin, kan du legge kjøttstrimlene i flere kurver. Husk å bytte kurvene underveis, slik at alt kjøttet blir likt tørket.Du vil oppleve en herlig aroma på kjøkkenet mens tørkingen pågår. Ovnstørket kjøtt holder seg lenge om det lagres kjølig eller fryses i tett emballasje.Tørket kjøtt er kjempegodt som snacks med et glass øl til, men mest av alt er dette perfekt turmat for store og små munner. Det kan nytes sammen med brød, flatbrød, pasta eller potetstappe for å nevne noe. Kok en neve tørket kjøtt sammen med posesuppa!
[caption id="attachment_7081" align="alignnone" width="740"] Saltbakt elgsteik. Foto: Kirsten Winge.[/caption]
SALTBAKT ELGSTEIK
Det er mye godt man kan lage av og med elgkjøtt. Noe av det beste jeg får, er saltbakt elgsteik. Saltbakt viltkjøtt er lite brukt, men gir en fantastisk god smak og saftighet. Bruk jerngryte eller en ildfast form og grovt salt. Server på enkleste måte for å framheve smaken på kjøttet. Dette er middag til i hvert fall 4 personer.
Ingredienser
1 steik på ca 1.5 kilo
Smør til steiking
Pepper
Ca. 2 kilo grovt salt
Surr steika med bomullshyssing eller ha på strømpe og brun den godt på alle sider.Gni den inn med nykvernet pepper. Dekk bunnen av ei ildfast form eller gryte med aluminiumsfolie, og legg på et tynt lag med grovsalt. Legg i steika og dekk den helt med salt. Stikk et steiketermometer i midten av kjøttet.Sett formen eller gryta i ovnen på 150 grader og stek til ønsket kjernetemperatur. (70-75 grader for gjennomstekt, 60-65 grader for rosa i midten eller 55 grader for helt rått kjøtt i midten). Når ønsket kjernetemperatur er oppnådd, knekkes saltblandingen, og steika børstes ren for saltrester. Pakk kjøttet i aluminiumsfolie og la det hvile mens tilbehøret tilberedes.